PAPAS A LA MOZZARELLA

Este excelente plato acompaña muy bien a carnes y pescado.

INGREDIENTES

• 1 kg. de papas
• 1 cucharada colmada de manteca
• sal y pimienta a gusto
• 2 cucharas de perejil picado
• 5 cucharas de queso rallado
• 200 gramos de mozzarella
• 2 cucharas de pan rallado
• 1 pocillo de leche.

PREPARACIÓN

• Lavar y pelar las papas.
• Cortarlas en rodajitas de 1/2 cm. de espesor.
• Untar con manteca una fuente de horno y disponer en ella una capa de papas.
• Sazonar con un poco de sal y pimienta. 
• Recubrirla con algunas cucharas de leche, queso rallado, daditos de mozzarella y perejil picado.
• Repetir el procedimiento hasta terminar así: una capa de papas, espolvoreadas con queso rallado, un poco de pan rallado y unos copitos de manteca.
•  Cocer en horno caliente durante aproximadamente  40 minutos.
• Retirar cuando las papas estén bien cocidas y se haya formado una capa dorada en la superficie.
  

UN SECRETITO
Cuando tengas cortadas las papas de 1/2 cm. no las laves para que conserven su almidos y quedan pegaditas en la fuente.

 TE FUE UTIL?
GRACIAS POR LEERME

EL VALOR DE LA PAPA

Pocos elementos tienen tanta importancia en la gastronomía como la papa. Considerada en todo el mundo como alimento indispensable por la excelencia de sus cualidades y su sabor ofrece la posibilidad de ser empleada en múltiples preparaciones culinarias que van desde la modestas de la cocina familiar hasta las mas evolucionadas recetas de los grandes maestros.
En homenaje a quien fuera su mejor propagandista, el conocido científico francés Luis Augusto Parmentier las comidas que incluyen la papa como ingrediente principal llevan el aditamento de su nombre
Las diversas variedades que se cultivan en distintas regiones geograficas dan origen a tipos de papa muy diferentes en su textura, tamaño, coloración y sabor, lo que permite aplicarla según su calidad e innumerables procedimientos de cocción: hervido, fritura, horneadas, a las  brasas. etc.
La papa es el tubérculo de una legumbre farinácea con bajo contenido de proteínas. Contiene mucha agua, aproximadamente un 77 por ciento. Con el mismo peso, las papas contienen dos veces y media  menos azucares que el pan. Cien gramos de papas reemplazan a si a 40 gramos de pan. Por esa razón resultan sumamente útiles en los regímenes para diabéticos.
Oficialmente se le conocen 1200 variedades aunque solo una docena se vende en los comercios.

TE FUE UTIL?
GRACIAS POR LEERME..

CANELONES A LA ROSSINI

 Estos riquisimos canelones son muy  fáciles y rendidores.
La receta original lleva foie-gras  que es un paté preparado del hígado de pato o ganzo super cebado en forma excesiva y forzada.
En varios países (Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña entre otros) esta practica por considerarse brutal la forma en que se logra el famoso FOIE-GRAS.
INGREDIENTES
2 Tazas de salsa blanca espesa
1 cebolla grande picada
1 seso cocido
2 latitas de pate de higado de buena calidad
1 cucharada de perejil picado
3 yemas
queso rallado cantidad necesaria
nuez moscada a gusto.
sal y pimienta a gusto
aceite cantidad necesaria

PREPARACIÓN
Tener la masa de los canelos hervidos y puestos sobre la mesa con queso según la receta de canelones
Adicionar a 1 taza de salsa blanca , la cebolla dorada en aceite, el seso triturado, el queso, el pate, las yemas, el perejil, la sal la pimienta y la nuez moscada, mezclando todo muy bien.
rellenar los canelos, poniendo sobre cada canelon un poco de relleno.
arrollarlos y acomodarlos en una fuente que ira al horno.
Cubrir con la salsa blanca restante (haciendola mas chirle con una cucharada mas de leche), espolvorearlos con queso rallado y gratinar unos minutos en el horno.
Servir enseguida.
Exquisitos.

TE FUE UTIL.
GRACIAS POR LEERME.

CANELONES DE MASA

CANELONES.

Los canelones  junto con los ravioles,  panzotti,  agnolotti, torteletti,cappelletti, llevan la misma  masa básica que es la siguiente:

INGREDIENTES

• 1/2 kg. de Harina 0000
• 2 huevos
• 1 cucharadita  al ras de sal
• 1 pocillo de agua
• 1 cucharada de aceite.

PREPARACIÓN

• Colocar la harina en corona sobre la mesa y volcar en el centro los huevos, el aceite, la sal y el agua.
• Tomar la masa batiendo ligeramente para incorporar, poco a poco, la harina a los huevos, hasta formar un bollo firme pero tierno.
• Trabajar el bollo con los puños contra la mesa, sobando bien hasta refinarlo. 
• Dejar descansar veinte minutos cubierto con una servilleta.
• Estirar en forma pareja, con palote o con la maquina de hacer pasta, hasta alcanzar los 2 milímetros.
• Cortar rectángulos de 7 x 9 cm. mas o menos.
• Hervirlos en agua con sal de a 4 o 5 por vez. durante 5 minutos (cuando suben a la superficie están listo.)
• Retirarlos con espumadera  y poner sobre la mesada espolvorear con queso.

TE FUE ÚTIL?
GRACIAS POR LEERME

GUARNICIONES

Estas son el nombre de algunas guarniciones.
Cuales son los ingredientes que llevan y para que comida se suelen aplicar.

ALSACIANA Tarteletas  rellenas de chucrut, rehogado con jamón y papas naturales (Para piezas de caza )

ANDALUZA Medios pimientos asados y rellenos con arroz y media berenjenas asadas rellenas con queso y perejil picado. (Para piezas grandes)
               
COMODORO Camarones y mejillones a la Villeroy. (para pescado)

COMPUESTA  Dados de panceta ahumada, cebollitas y champiñones saltados. (Para caza)

CUMBERLAND Puré de manzanas y champiñones (para caza)

CHAROLAISE  Coliflor a la Villeroy, tarteletas rellenas con puré de nabos. (Para carnes)

CHIPOLATA Cebollitas glaces, pequeñas salchichas y dados de tocino. (Para carnes)

EMBAJADOR Papas duquesa y consomé de alcauciles rellenos con champiñones. (Para piezas grandes)

FAVORITA Corazones de alcauciles y papas noisette salteados y gajos de naranja almibarados. (Para aves)
                   
FLORENTINA Espinacas salteadas en manteca. (Para pescados y viceras)

HOLLANDAISE Salpicon de salmón ahumado ligado con salsa holandesa.

IMPERIAL Blanco de ave, aceitunas negras picadas y foie-gras ligado con salsa suprema.

MACEDONIA cebollitas blancas, tallos de coliflor, chauchas tiernas, corazones alcauciles,  pepinillos y pimientos morrones, cubrirlos de vinagre hirviendo, sal y mostaza.
                          
MEDICIS Corazones de alcauciles rellenos de arvejas, zanahorias, nabos y papas a la cucharita. Legumbres y salsa. (Para carnes)                                 

ORIENTAL Medios tomates rellenos de arroz a la griega, croquetas de papas. (Para piezas grandes de
carne)
   
ROMANOFF  Pepinos rellenos, puré duquesa y salpicon de apio. (Para  carnes y pescados)

TRIANON   Puré de arvejas, zanahorias y papas. (Para fiambres)

WHSHINGTON   Choclo a la crema.  (Para aves, huevos)

TE FUE ÚTIL?

LIMPIEZA DE MOLUSCOS

Aquí va la segunda parte con respecto a como limpiar pescados y mariscos.
La vez anterior fue el pescado  ahora los mariscos.

• ALMEJA es un producto de mar, se calcula 300 gramos por persona.
• LIMPIEZA: Raspar exteriormente las valvas con un cuchillo quitando todas las adherencias. Lavar en abundante agua varias veces. 
• Dejar en remojo en agua salada durante quince minutos. Cambiar el agua salada repitiendo la operación hasta que no tengan mas arena.
• COCCIÓN:cocinarlas tapadas a fuego lento hasta que se abran. Escurrirlas y desechar las que estén cerradas. Preparar según indique la receta. Tiempo de cocción 10 a 15 minutos.

• CALAMAR   es un producto de mar, se calcula 300 gramos por persona.
• LIMPIEZA: Separar los tentaculos del cuerpo. Sacar la bolsa de la tinta cuidadosamente, vaciar el calamar.  Raspar los tentaculos con un cuchillo. lavar en abundante agua varias veces. Escurrir.
• Para ablandarlos dejarlos durante media hora en remojo con leche fría.
• COCCIÓN: preparar según lo indica la receta. Tiempo de cocción 10 minutos.
• IMPORTANTE. respetar el tiempo de cocción  ya que si te pasas del tiempo  después tendrás que hacerle una cocción larga  aprox 40 minutos.

•  
• CALAMARETTI es un producto de mar, se calcula 200 gramos por persona.
• Sacarles la ballenita, parece una tira de plástico. Escurrir.
• COCCIÓN: Preparar según lo indica la receta. Tiempo de cocción 10 minutos por kg.

• CAMARÓN es un producto de mar, se calcula 200 gs. por persona.
• LIMPIEZA, para pelarlos, sacarles primero la cabeza y luego el resto del cuerpo.
• COCCIÓN Cocinarlos según indique la receta. Tiempo de cocción 2 minutos.

• CARACOL: 200 gramos por persona.
• LIMPIEZA: Purgar los caracoles en un recipiente grande con harina de maíz y lechuga durante tres días, tapados con una rejilla. (también podes usar harina común). 
• Luego dejarlos un día de ayuno.Enjuagarlos diariamente en agua con vinagre y sal.
• Antes de cocinarlos sumergirlos durante dos horas en agua con vinagre y sal. Enjuagarlos.
• COCCIÓN: Cocinar en agua fría durante 10 minutos. Desechar este agua y los caracoles que no han salido del caparazón. Terminar la cocción en agua salada con verduras y aromáticos. Preparar según lo indica la receta. 
• Tiempo de cocción 1 hora. 

• LANGOSTINO: es un producto de mar, 200 gramos por persona.
• Proceder de igual forma que el camarón.
• COCCIÓN. De igual forma que el camarón. 

• MEJILLÓN: es un producto de mar. 300 gramos por persona.
• LIMPIEZA: De igual forma que las ALMEJAS.
• COCCIÓN: La cocción se realizara del mismo modo que las almejas agregandole un chorrito de vino blanco o vinagre. Tiempo de coccion 3 minutos.

• OSTRAS es un producto marino. 5 piezas por persona.
• LIMPIEZA, Lavar varias veces en agua fría. Abrirlas con la ayuda de un cuchillo.
• COCCIÓN: preparar según indica la receta.

Te ayudo? 
si queres decimelo.

LIMPIEZA DE PESCADOS

GENERALIDADES

Desde la mas remota contigüidad el pescado y los mariscos han sido fuente de alimetacion del hombre proporcionándole fósforo, hierro, caldio y yodo, entre otras sustancias nutritivas.

Es esencial que se consuma fresco. Para ello deberemos observar:

•  Que carezca de olor desagradable.
• Que sus ojos sean brillosos como si estuvieran vivos.
• Que las escamas estén brillantes y adheridas al cuerpo con su color característico.
• Que su carne este firma.

LIMPIEZA
Antes de guardar el pescado en la heladera conviene limpiarlo y lavarlo con agua de mar si es posible o, en su defecto, con agua salada. Del mismo modo deberá procederse con el marisco. Si el pescado es para rellenar, una vez limpio se le extirpa el espinazo con cuidado.
Es necesario enjuagarlo preferentemente con agua salada, secarlo bien y rociarlo con jugo de limón.
Algunos mariscos como la langosta y el cangrejo deben comprarse vivos antes de ser cocinados porque sino baja su calidad y la carne se pone blanda.

COCCIÓN

• Hervidos: Todos los pescados y mariscos (excepto la langosta, los langostino, los camarones, los cangrejo, la centolla y el pulpo) se cocinaran  en agua, caldo, etc, frió o tibio junto con condimentos y verduras. 
• Pueden cocinarse directamente o al vapor.
• En cambio, el agua salada (2 cucharadas de sal por litro de agua ) en que se cocinen estos crustáceos debe hervir durante 10 minutos, antes de introducirlos. El tiempo de cocción varía según el tamaño  es importante no excederse para evitar que se deshagan.
•  El agua de la cocción sirve para preparar sopas y salsas.

• Asados, de dos maneras: Al horno, dejando la cabeza si la receta lo indica. Una vez limpio y lavado, se seca y se frota con limón. Se condimenta, se unta con manteca o aceite y se envuelve en papel manteca o de aluminio..
• Si se rellena se le quita el espinazo. Por cada kilo de pescado se debe calcular, aproximadamente, 25 minutos de cocción. 
• Este lapso se reducirá si se trata de filetes, aumentara algunos minutos si el pescado se ha rellenado con ingredientes crudos.
• A la parrilla, del mismo modo, untandolo con aceite o manteca. Se rocía con sal, pimienta y jugo de limón. Se envuelve también en papel de aluminio. 
• La parrilla en que se cueza debe estar caliente, limpia y bañada con aceite.

• Fritos: En aceite caliente, tanto enteros como en trozos pueden freírse directamente o rebozados en harina, huevo, pan rallado, etc.. El tiempo de cocción varía según el tamaño. Los mas pequeños se fríen mas rápidamente que los grandes.(CHOCOLATE POR LA NOTICIA)
• Guisados: cocinándolos en guiso o fritos y después incorporándoles una salsa preparada..

Y por ultimo:
PREPARACIÓN DEL FILETE:
Una vez limpio y seco el pescado hacerle dos incisiones en la piel, una junto a la cola y otro junto a la cabeza. Levantar la piel. Abrir el vientre y sacarle las entrañas. Lavar el pescado y escurrirlo, Separar la carne a lo largo del lomo, luego en la espina central y levantar el filete, primero de un lado y luego del otro. Dar vuelta y repetir la operación.
Si el pescado es un lenguado, este se sujetara con un repasador y se tirara hacia la cabeza con un golpe seco. Cortar alrededor de los bordes del pescado.

Esta nota esta recopilada de un viejo libro llamado COCINA CANDELA.
GRACIAS.
ESPERO QUE LES SEA UTIL LA PROXIMA NOTA SERA COMO LIMPIAR MARISCO.

MEJILLONES A LA PROVENZAL

Me gustan muchoooooooooooooo  los mariscos.
INGREDIENTES

• 1 kg. de mejillones
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• 3/4 de taza de aceite
• 1 limón
• 1 vaso de vino blanco
• sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN

• Limpiar los mejillones y cocinarlos en agua.DESECHAR LOS  QUE NO SE ABRIERON.
• Continuar hirviendo la salsa hasta que se concentre y reservarla.
• Poner el aceite, el ajo y la mitad del perejil finamente picados.
• Antes de dorarse el ajo, introducir los mejillones con media taza del agua en que se calentaron, unas gotas de limón, el vino blanco, la sal y la pimienta. Mantener a fuego lento durante media hora o mas hasta que se concentre.
• Servir en una fuente, salpicados con perejil picado. 
• La salsa puede ir en salsera aparte.

FACIL, RAPIDO, Y RICO.

REMOLACHAS RELLENAS CON RICOTA

La remolacha por lo general se prepara solo en ensaladas, pero hay muchas otras formas que quedan muy bien. Aqui va una.

INGREDIENTES

• 8 o 10 remolachas cocidas.
• RELLENO
• 50 Gs. de manteca
• 1 cebolla
• 100 gramos de ricota
• remolacha (lo que se saca al ahuecarlas).
• 1 huevo
• 4 cucharadas de queso rallado
• 1 cucharada de perejil picado
• 2 cucharadas de pan rallado
• sal y pimienta a gusto.
• VARIOS 1 Cebolla, 2 tomates, sal, aceite.

PREPARACIÓN

• Ahuecar las remolachas.
• Dorar en la manteca la cebolla finamente picada.
• Agregar la ricota, lo que se saco de las remolachas bien picado, el huevo, el queso rallado, el perejil picado, el pan rallado, la sal y la pimienta.
• Mezclar bien y rellenar las remolachas y colocarlas en una fuente de horno.
• Cubrirlas con 1 cebolla y 2 tomates cortados en rodajas, condimentar con un poco de sal, rociar con aceite y cocinar 40 minutos en horno moderado.

Que  te parece'?

MOUSSAKA

Todavía me siguen gustando las berenjenas. Aquí va otra receta tipo griega.
MOUSSAKA

INGREDIENTES

• 12 berenjenas,
• sal
• harina
• 1/2 taza de aceite y cantidad adicional
• 1 cebolla picada
• 1 kg. de carnaza de cordero (u otra carne tierna)
• 1 taza de pulpa de tomate
• 1 cucharada de perejil picado, 
• pimienta
• 5 huevos 
• 1 taza de leche.

PREPARACIÓN

• Cortar 6 berenjenas en rodajas, condimentarlas con sal, y rebozarlas en harina. Freír en aceite.
• Cortar 6 berenjenas  por la mitad a lo largo. Sacarles un poco de la pulpa, espolvorealas con sal y dejarlas así 40 minutos para que suelten el liquido amargo.
• Lavarlas, ponerlas en una asadera y cocinarlas en el horno, rociarlas con un poco de aceite.
• Dorar en 1/2 taza de aceite la cebolla picada.
• Agregar la carne cortada en dador pequeños y saltear un momento.
• Añadir la pulpa de tomates, condimentar con el perejil, la sal y la pimienta.
• incorporar la pulpa que se saco de las berenjenas, tapar y dejar cocinar despacio.
• Una vez que la cascara de las berenjenas que están en el horno resulten tiernas, retirarlas y dejarlas enfriar. 
• Rellenarlo con un poco de picadillo de cordero, poner encima un poco de berenjenas fritas. Ubicar otra capa de cordero y otra de berenjenas terminando con estas ultimas.
• Batir los huevos, agregarles la leche y condimentar con sal y pimienta. Batir ligeramente y cubrir el relleno.
• Cocinar a baño de María en horno moderado durante 1 hora. 
• desmoldar y servir caliente.