GRAN PARANA AL ROQUEFORT

Aqui una receta de pescado  muy  rica

INGREDIENTES
(para 2 a 4 personas)

• 4 Filetes de pejerrey grandes
• 30 gramos de manteca
• 1 limon exprimido
• 100 gramos de ricota
• 12 cucharadas de crema de leche
• 40 gramos de roquefort
• sal y pimienta a gusto.

PREPARACION

• Una vez lavados y secos, salpimentar los filetes, rociarlos con manteca y limon.
• Acomodarlos  (sin encimar) en una asadera rectangular enmantecada , cubrir  con papel alumino o papel manteca y hornear durante veinte minutos.
• Ligar bien la ricota, la crema y el queso roquefort, formanmdo una pasta cremosa, condimentada con sal y pimienta.
• Cubrir abundantemente los filetes con esta preparacion, volver a  cubrir la asadera con papel aluminio o papel manteca e introducir nuevamente en horno fuerte para fundir el queso.
•  Servir :  Bien caliente con una guarnicion de arvejas y zanahorias salteadas en manteca.

LOS FIAMBRES

Los fiambres constituyen el plato inicial, por excelencia, de la comida. Se sirven frios, en muchos casos acompañados de antipastos o ensaladas rusas.
Es muy comun utilizar varios tipos de fiambre (las clasicas picadas) para abrir  de manera singular el apetito del comensal.
Entre los mas exquisitos se encuentra el jamon, ya sea crudo o cocido, o el famoso jamon serrano, esmeradamente curado y de sabor inconfundible.
Se agregan a una lista que pretende solamente señalar a los màs usuales  el atu, los camarones, los huevos, el tomate, el peceto frio, etc.
AQUI ALGUNOS ENTRADAS PARA DISFRUTAR

ALCAUCILES ESCABECHADOS
Ingredientes
(para 6 personas)

• 12 alcauciles
• jugo de limon
• agua
• sal
• 2 tazas de escabeche

PREPARACION

• Cocinar los alcauciles en agua con sal hierviendo y jugo de limon durante cuarenta y cinco minutos.
• Escurrirlos.
• Quitar las hojas exteriores dejando solo los corazones y acomodarlos de pie en una fuente.
• Echar el escabeche caliente  y dejarlo enfriar.

Nota: pueden prepararse tambien con salsa "ROMESCO 

RESTOS DE COMIDAS

Hay dos maneras de malgastar el dinero en el manejo de la casa: comprar lo que no se necesita y no aprovecar lo que se comprado. Al mismo tiempo reconozcanos que es muy dificil calcular cuanto ha de comer la familia, ya que existe siempre la posibilidad de que falta algun comensal, de que lleguen visita, de que se repita un plato que ha tenido mas exito que oras veces o, por el contrario, que un plato  siempre bien recibido no obtenga siempre identica acogida. Conviene pues prever que se ha de hacer con los sobrantes. Sin desconocer los méritos y atractivos de un buen salpicóon bien aderezado, donde la carne y las verduras cobran nuevo interçes, es bueno conocer algunas de las recetas practicas y sencillas que utilizan determinados sobrantes,  quitandoles el caracter de tales y asignadoles un sabroso atractivo. Veamos los casos mas frecuentemente planteados.

• SOBRANTES DE CARNE: "Ensalada de aca y de alla", "Ensalada de carne y atun", "Empanaditas de papas", "Budin de carne", "Picadillo de carne con zanahorias", "Repollo relleno", "Croquetas de carne", "Pastel de batatas", "Rosas de papas".

• SOBRANTES DE PESCADO:"Tomnates rellenos", "Budin de pescado y papas", "Panqueques de pescado", "Bocadillos de pescado", "Sopladitos de pescado", "Ajies rellenos con pescado", etc.
• SOBRANTES DE AVE: "Ensalada Tatu", "Croquetitas de ave".
• SOBRANTES DE PAPAS HERVIDAS: "Papas con queso", "Papas gratin".
• SOBRANTES DE PURE DE PAPAS: "Nidos de papas", "Budin de pescado y papas", "Croquetas de coliflor y papas", "Sopladitos de pescado", "Empanaditas de papas" "Croquetas de pescado", etc.
• SOBRANTES DE FIDEOS: "Croquetas de fideos", "Croquetas con resto de fideos", "Cuadrados a la milanesa", etc.
• SOBRANTES DE ARROZ: "Ensalada de arroz", "Arroz moldeado","Arroz frio con Atun", "Espinacas con arroz al gratin", etc.
• SOBRANTES DE PAN: "Budin de pan", "Budin de pan en asadera", Budin de pan y chocolate"etc.

No olvidar que cualquiera de estos ingredientes (salvo el pan) se puede utilizar para hacer una exisita tortilla.
En las proximas entradas van las recetas indicadas mas arriba.

AYUDA EN LA COCINA

 AYUDITAS PARA UNA COCINA MAS FACIL

En la cocina no hay conocimiento que pueda mirarse con indiferencia. Muchas veces una reeta puede fracasar por el solo hecho de haber olvidado o no recordado a tiempo, una pequeña indicacion. Siempre debe tenerse presente que la cocina es un arte basado en el conocimiento de mil detalles.

• Cuando se preparen papas a la cucharita, los recortes sobrantes se utilizan en sopas, pures, guisados.
• La manteca que vaya a utilizarse en canapes o sandwiches se deja a la temperatura ambiente, batiendola luego hasta que quede bien cremosa. En esta forma se economiza manteca y trabajo.
• Las frutas en conserva deberan sacarse de la lata unas dos horas o tres horas antes de servirlas, pues al contacto con el aire recuperan el sabor que perdieron en parte al ser envasadas.
• La maicena y todas las feculas en general deben disolverse en frio, ya sea con agua, leche o caldo, vino,etc. para evitar grumos, se incorporaran luego al liquido caliente revolviendo continuamente.
• Para obtener un buen batido de clars de huevo debera cuidarse de que estas no contengan nada de yema, pues una sola pizca impide que toen consistencia. De preferencia se batyiran en bols o tazones de cobre, enlozado, vidrio o loza, con batidor de alambre y  echandoles una pizca de sal fina (esto las endurece mas).
• El azucar para agregar a las claras debera estar bien seca.
• Al llenar una fuente de horno o un molde se hara solo en sus dos terceras partes, para permitir la expansion de los alimentos al cocinarse, sobre todo si llevan en su preparacion leche y huevos. Con ello se evita que se vuelque el contenido en el horno.
• Para enmantecar los moldes o fuentes de horno se utiliza un pedacito de papel; asi se extiende la manteca en forma pareja.
• "colocar sobre chapas limpias" significa: no untadas con manteca ni espolvoreadas con harina.
• Sobrantesd de bizcochuelo o masitas, deshechos, sirven para hacer ricos postres combinandolos con cremas.
• Si no se tien leche puede preparse la salsa blanca con caldo.
• Cuando se va a preparar una torta conviene enmantecar primero el molde, encender el horno y tener todos los ingredientes medidos.
• El caramelo liquido se emplea para dar color a las tortas y a determinadas salsas.
• Todas las comidas preparadas en el horno conservaran mas su valor nutritivo.
• Si las tortas yt comidas se doran demasiado en el horno se las cubre con papel enmantecado; esto evita que se sigan dorando.
• Para guardar las tortas algun tiempo se las debe envolver en papel impermeable, colocarlas en un tarrro con un pedazo de pan y taparlo. El pan absorbe la humedad.
• Para dar color carmin, poner una pizca de este en un cucharita, agregar unas gotas de esencia de vainilla o alcohol y deshacer bien, agregando por gotas a lo que se desee colorear.
• Para pintar con mermelada, pasarla por un cedazo, colocarla en una cacerolita, agregandole un cuicharada de azucar molida y una de agua por cada acucharada de mermelada. Poner al fuego y dejar hervir unos minutos: Esto la deja mas brillante. Se la debe usar caliente o tibia.
• No tirar la leche cortada del dia anterior; resulta especial para tortas y sconsPara dar a las masas un dorado mas perfecto, pintarlas con huevo batido.
• Para dar  mas brillo a algunas masas o pasteles, espolvorearlaos con azucar impalpable e introducirlos nuevamente en horno bien caliente.
• Para conocer cuando una torta esta cocida, introducirle un alambrecito fino;  si sale limpio, esta cicida, y si queda una parte de la preparacion adherida a el, es porque le falta coccion. (tambien se puede utilizar un escarbadiente o un cuchillo).
• Cuando la otrta o bizcochuelo se hunde en el centro al sacarla del horno, es porque esta cruda, tambien suele suceder esto por falta de harina.
• Para que las pasas y frutas no se vayan al fondo de las tortas y masas, pasarlas previamente por harina. Las pasas sultanas y de Corinto, deben limpiarse con harina; para ello, ponerlas en un colador, agregarles harina y restregarlas, sacudirlas despues.
• Batir al baño de Maria las preparaciones de azucar y huevo para bizcochelos y arrollados, para ayudarlos a levantarse o alivianar la preparacion. No calentar demasiado porque puede cicinarse el huevo.
• Si una torta resulta con copete es porque tuvo demasiada harina o temperatura de horno elevada.
• Para que los vol-au-vent y los scons no se tuerzan al cocinarse, ponerles encima un papel enmantecado al colocarlos en el horno.
• Cuando mas grandes sean las tortas que se van a cocinar en el horno, la temperatura de esta debe ser mas suave. Una torta en capas precisa horno mas caliente, y las masitas o bizcochitos, horno caliente.
• Si la crema de manteca pareciera cortada, pasar el recipiente que la contiene por agua caliente durante unos segundos, revolviendo. De esta manera queda lisa.
• Para quitar la piel a las almendras ya peladas, colocarlas en agua hierviendo, dejarlas unos minutos y pelarlas. Si se dejan demasiado tiempo resultan muy blandas.
• Para conservar las trufas sacadas de la lata, colocarlas en una tacita y cubrirlas con aceite.
• Para acaramelar una budinera, poner en una cacerolita el azucar molida, remojarla con agua y poner al fuego moviendo de vez en cuanbdo hasta que este bien derretida y tome color. Poner este caramelo en la budinera y untar bien.
• Es mejor siempre desmoldar los flanes cuando esten frios, pues asi mantienen mejor la forma del molde.
• Los moldes para tortas grandes deben forrarse con papel madera anmantecado.
• Para que no se corten las masas que llevan cremas y manteca se debe emplear manteca bien fria y no trabajarla mucho pues se corta con el calor de las manos.
• Las cremas pasteleras se preparan con distintas cantidades de huevos, segun para lo que se empleen.
• Si algunos chocolates no se disuelven bien al baño de Maria se les agrega un poco de agua, menos al cobertura.
• Para eu el chcocolate cobertura se disuelva bien se debe rallar previamente con un cuchillo.
• Para que las aceitunas negres resulten brillosas se deben pasar por aceite.
• La levadura de cerveza se debe guardar tapada en la heladera.
• Para dar color verde con jugo de espinacas; lavar bien las hojas, secarlas, pasarlas por cernidor de alambre o molerlas en un mortero, colocarlas en una muselina y xprimirlas.
• Para que una torta resulte de superficie pareja, debe cocinarse en horno muy suave al prinmcipio, y cuando ya esté levantada se le dara algo mas de temperatura.
• Las cremas deben hacerse preferentemente en bols enlozados o de aceite inoxcidable y revolverse con batidor de alambre.
• Para hacer huevos revueltops se requiere muy poca manteca o aceite; debe tenerse la precaucion de untar bien con cujalquier materia grasa el fondo de la sartén.
• Cuando se habla de forrar una asadera con papel enmantecado puede simplificarse la tarea calentando un pco la placa a usarse para que la manteca se distribuya con mayor facilidad sobre el papel.
• El uso de recipientes de fondo redondeado hace mas rapida y sencilla la tarea de batir manteca, huevos, etc.
• Las budineras acarameladas que se han usado para un postre, pueden volver autilizarse para otro con un simple enjuague con agua fria. Es necesario hacerlo cuando esten bien frías.
• El acero inoxidable requiere calor uniforme. No debe usarse para calentar capas muy finas de comida porque se quemarian muy fácilmente y, al adherirse, darán mayor trabajo para limpiar.
• Las modernas baterías de cocina con fondo redondeado permiten disolver mejor las cremas y salsas, y se limpian más fácilmente.
• Los frascos que hayan contenido mostaza serviarán para sazonar la ensalada si se  tiene la precaución de poner adentro de los mismos el vinagre que se ha de utilizar. Con él se desprende de las paredes la mostaa que haya quedado adherida.
• Igual tratameinto pero con aceite o caldo es muy efectivo para el ketchup la conserva de tomates, etc., que  se podra utilizar al maximo para salsas, guisos, etc.
• Cuando se tiene poco tiempo y es menester batir las claras y las yemas aparte, no debe olvidarse que batiendo las claras primero no será necesario lavar el batidor antes de batir las yemas. Por el contrfario, el resto de yemas no permitira subir bien a las claras.
• En el agua donde se cocina algo al baño de Maria, es posible hervir ciertas cosas como ser papas con cascara, zapallitos enteros, etc.
• La vaina de vainilla puede ser utilizada muchas veces. Debe cortarse apenas un extremo antes de incluirla en la receta.
• Si se guarda la vaina de vainilla en el tarro que contiene azucar, ésta adquiere un delicado aroma. (Contituye el azucar vainillada).
• El café copnservado en la heladera, en recipiente bien cerrado, mantiene su frescura y aroma más largo tiempo.
• Si se pelan las cebollas bajo el agua, en la pileta o en una cacerola, se evitará la irritación que suelen provocar en los ojos.
• Los azucarados protegen la frescura de las tortas por uno o más días. Conviene usarlo para conservar lo que sobrado de un día para otro. Bastará disolver azúcar  impalpable con una cucharadas de agua hirviendo usando la cantidad de azúcar necesaria para lograr una pasta que pueda extenderse con facilidad. Queda mas sabrosa, pero no es necesario hacerlo, si se le agrega jugo de limón o naranja, esencia de vainilla, etc.
• Un chorro de agua en un frasco vacio de sencia de vainilla permitirá aromatizar una vez mas sin abrir un frasco nuevo.
• Para que ciertas frituras, como buñuelos, bocadillos etc., no absorban mucha grasitud de la fritura, se agrega a esta una o dos cucharadas de alcohol fino.
• Para mejorar las salsas de las comidas se les agrega al tiempo de servir una o dos cucharas de mayonesa.
• Para cortar bien el queso fresco, se pasa la hoja del cuchillo por agua caliente.

LES FUE UTIL?  Seguiremos.

NIÑOS ENVUELTOS

Esta es una de mis recetas favoritas por practica y rendidira.
INGREDIENTES
(para 6 personas)

• 12 bifes de cuadril o los famosos bifes para milanesas.
• sal y pimienta a gusto
• 1 latita de pate de foie
• la miga de un pancito  (remojado en leche)
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de queso rallado
• 1 huevo
• 1/2 taza de aceite
• 1 cebolla grande
• 1 hoja de laurel
• 2 cuharadas de perejil picado muy fino
• 1 cucharadita de harina
• 2 cucharones de caldo o agua caliente

PREPARACION

• Aplanar los bifes con la hoja ancha de una cuchilla, condimentarlos con sal y pimienta.
• Colocar en un tazon la miga de pan y deshacerla hasta obtener una pasta.
• Agregarle el pate, mezclar y condimentar con el queso, la sal y la pimienta.
• Agregar despues el huevo, unir y colocar sobre cada bife una cucharada de esta preparacion, arrolandolos y sujetandolos con un palillo.
• Calentar el aceite junto con el laurel, colocar los niños envueltos y dorarlos por ambos lados.
• Retirarlos. En este mismo aceite freir la cebolla y el ajo picado muy fino.
• Cuando esten cocidos agrfegarle la harina, revolviendo con la cuchara de madera y enseguida, el caldo o agua caliente. Añadir el perejil, la sal y la pimienta.; dejar hervir unos 2 o 3 minutos.
• Colocar los niños envueltos dentaro, cocinando sobre fuego lento con cacerola a medio tapar, durante 50 minutos.
• Servir: Con alguna ensalada o con papas fritas cortadas en bastones finos.

Variente: Tambien se pueden cocinar en salsa de tomate  para reemplazar la salsa blanca.

MERENGUE ITALIANO

Esta es la receta del clasico merengue italiano

INGREDIENTES

• 250 Gr. de azucar.
• 1/2 taza de agua
• 4 claras
• esencia de vainilla

PREPARACION

• Cocinar a fuego fuerte el agua y el azucar sin revolver hasta que tome punto de bolita dura.
• Batir las claras a punto de merengue muy consistente y verter despacio al almibar caliente.
• Batir energicamente. Perfumar con la esencia .

BUÑUELOS

BUÑUELOS
La siguiente es la preparacion basica para preparar buñuelos, a esta mezcla se le puede agregar casi cualquier cosa (dulce o salada) y en ese caso se convierten en buñuelos de........
INGREDIENTES

• 3 huevos
• 2 cucharas de azucar
• 200 gramos de harina
• 1 cucharadadita de polvo de hornear
• 1 taza de leche.

PREPARACION

• Colocar en un bol las yemas y añadir el azucar (en caso de buñuelos salados omitir el azucar) batiendo muy bien. 
• Incorporar la harina -mezclada previamente con el polvo de hornear- alternando con la leche fria y seguir batiendo hasta obtener una preparacion espesa.
• Añadir las claras batidas a punto nieve mezclando muy suavemen te para que las claras no pierdan esponjosidad.
• En este punto añadir el relleno deseado. y freir en abundante aceite.

CASI TODO SOBRE VERDURAS

Algunas seguidoras del Blog, (queridas amigas del aire), me han pedido algunas explicaciones sobre verduras, su mejor épocas y tipos de cocción. La gama de verduras es muy amplia  y variada. Aquí vas las mas comunes y conocidas.

Los vegetales pueden clasificarse en: VERDURA DE HOJA, RAÍCES, TUBÉRCULOS , FRUTOS, BULBOS, FLORES, SEMILLAS, PENCAS,  entre las mas conocidas.
Las formas de cocción son:

• HERVIDAS, en un medio liquido caliente o frió (agua, leche caldo)
• AL VAPOR, sin tomar contacto directo con el agua, para ello es necesaria una rejilla especial (a falta de una se puede improvisar:Colocar agua en una cacerola  donde se pueda apoyar sin tocar el agua  un colador (de los que cuela los fideos)  y dentro la verdura que quiera cocinar dejar hervir el agua y así se cocina lo que haya puesto en el colador.)
• FRITAS, cocinadas en abundante medio graso ( aceite, manteca, grasa de cerdo o margarina) caliente. Previamente pueden bañarse en una pasta, en harina, pan rallado, etc.
• ASADAS, al horno o a la parrilla, rociadas con un medio graso para que esten mas sabrosas.
• REHOGADAS.
• EN SALSA.
• EN GUISO, etc.

El tiempo de cocción preciso es difícil de determinar, depende del tamaño, de si se cocinan partidas o enteras, de si están peladas o no, de su frescura, etc.
La formas de preparación constituyen una gama tan amplia como la imaginacion de la persona que las prepara. Pueden ser:

• Al natural, crudas y acompañadas de salsas calientes, tales como a la crema, a la parmentier, a la manteca, etc. o crudas con mayonesa, vinagreta, etc.
• En puré, cocidas o prensadas por el prensa puré..
• A la jardinera, varias verduras juntas cortadas en cúbitos, hervidas y servidas así o saltadas en manteca.
• Buñuelos, bocaditos, ligadas con una mezcla y fritas después.
• Al gratin, en sopas, en guisos, en budines, sufles, etc.

• ACELGA, su época es todo el año. Se usa la hoja y la penca. Quitar los hilos de la penca. Lavar con abundante agua. Cortar en pedazos. COCCIÓN, cocinar sin agua o con agua caliente y sal. Escurrir. Preparar según la receta lo indique.

•  AJI (Pimiento) su cosecha es en Verano, es un fruto. Quitar el peciolo, partir por la mitad, sacar las semillas, y lavar con abundante agua. COCCIÓN, para pelar: Poner sobre  la llama de la cocina, o sobre la parrilla hasta que la piel se queme, limpiar con un repasador. Cocinar según la receta indique. Tiempo de cocción entre 20 y 30 minutos.

•  AJO, su temporada es en Invierno, es un bulbo. Quitar las raíces y dividir los dientes. Según como se vayan a utilizar se pelan o no. Lavar. Utilizar según lo indique la receta.

• ALCAUCIL,  su época de abundancia es en Invierno, es comestible la flor y el tallo. Sacar las hojas mas duras, cortar las puntas, y parte del tallo. Lavar y frotarlos con limón para evitar que se pongan negras. Si el tallo es tierno cocinar igual que la flor.COCCIÓN, cocinarlos en abundante agua caliente salada, jugo de limón y una cucharada de harina. Preparar según indique la receta. Tiempo de cocción entre 20 y 30 minutos.

•  APIO, es de todo el año, su parte comestible es la penca. Las hojas y los tallos mas duros se reservan para hacer sopa. Las pencas se lavan bien y se liberan de la parte fibrosa. Cocinar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción entre 20 y 25 minutos.

•  ARVEJAS (arvejas) su época es el Invierno, clasificadas como semillas. Sacar de las vainas las semillas (arvejas) y lavarlas en abundante agua fría. COCCIÓN, cocinar en abundante agua caliente salada y una pizca de azúcar. Preparar segun lo indique la receta . Tiempo de cocción: 15 minutos.

• BATATA (boniato, camote o papa dulce) es de verano, es un tubérculo. Lavar en abundante agua fría. Es conveniente cocinarla con la cascara limpia para que así conserve todas  sus vitaminas. COCCIÓN, cocinar al horno con o sin cascara, o en agua salada. Utilizar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción entre 20 y 25 minutos.

•  BERENJENA, su época de cosecha es en Verano, es un fruto. Quitar el peciolo. Si se cortan en rodajas espolvorear con sal, colocarlas en capas y cubrír con un peso, (para quitar el sabor amargo) dejar escurrir. COCCIÓN, segun lo indique la receta.Tiempo de cocción: entre 20 y 30 minutos.

•  BERRO, es de todo el año, son hojas, Lavar en abundante agua. Sacar las hojas amarillas y estropeadas. COCCIÓN, cocinar en agua salada caliente. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: 10 minutos.

• BROCOLI, es una planta de invierno, su parte comestible es la flor. Quitar las hojas duras. Cortar los tallos mas largos y gruesos. Lavar en abundante agua fría. COCCIÓN, cocinar en agua salada. preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción:  20-25 minutos.

•  CARDO, se cosechan  todo el año,  las pencas son la parte comestible. Quitar las partes verdes y raspar la superficie del tronco. Cortar en trozos iguales y a medida que se limpian colocarlos en agua acidulada con vinagre. COCCIÓN, cocinar en agua caliente con sal, una cucharada de vinagre y una de harina. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: 30-40 minutos.

•  CEBOLLA, es de Invierno, la parte comestible es un bulbo. Cortar las raicillas y pelarlas. Utilizarlas enteras o en rodajas. Crudas: Dejar en remojo durante una hora para que pierdan su sabor picante. COCCIÓN, preparar segun indique la receta. Tiempo de cocción 15-35 minutos.

•  COLIFLOR, abunda en invierno, son comestibles la flor. Quitar las hojas externas. Cortar el tronco. Cocinar entera o en gajos. COCCION, cocinar en agua caliente salada, pan y media cucharadita de bicarbonato. Preparar segun lo indique la receta . Tiempo de coccion: 15-25 minutos.

•  CHAMPIÑON, es de todo el año,  es comestible la cabeza. Raspar bien, lavar y rociar con limón. COCCIÓN, cocinar en agua caliente. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo 15-25 minutos.

•  CHAUCHA (judía verde, vaina) su mejor época es en el Verano, es un fruto. Sacar los hilos de ambos lados y partir por la mitad y si son grandes, transversalmente. COCCIÓN, cocinar en agua caliente salada. Preparar segun la receta. Tiempo de cocción: 20-25 minutos.

•  CHOCLO (maiz), producto de verano, es semilla. Pelar la mazorca, limpiar y lavar bien. COCCIÓN,  cocinar en agua caliente con un terron de azúcar. Preparar segun indique la receta. Tiempo de cocción: 5-10 minutos.

•  ESPARRAGOS, abundan en Verano. son comestibles los tallos y puntas. Rasparlos y lavar en agua fresca. Atar en ramillete y cortar los tallos parejos. COCCIÓN, cocinar en agua caliente atados y con las puntas hacia arriba. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: 15-20 minutos.

•  ESPINACA, su mejor época es en Invierno, son hojas y tallos. Sacar las hojas deterioradas, y los tallos duros. Lavar en abundante agua y cortar las raíces. COCCIÓN, cocinar sin agua o con una cantidad minima caliente y salada. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de 3 a 7 minutos.

•  GARBANZOS, son de otoño, aunque secos se consiguen todo el año, son semillas. Lavarlos. Dejar en remojo durante ocho horas con una cucharda de bicarbonato. Retirar los que esten malos. COCCIÓN, cocinar en agua salada caliente (si fuera necesario agregar mas agua siempre caliente.) Preparar segun receta. Tiempo de cocion de 1 hora y 1/2 a  2 horas.

•  HABAS, frescas son de Invierno, son semillas. Abrir la vaina y extraer la semilla, sacar la telilla que las cubre. Lavar. COCCIÓN, cocinar en agua caliente. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de coccion: 15 a 25 minutos.

•  HINOJO, es de todo el año,  su parte comestible son los tallos. Cortar las puntas y sacar las partes mas duras y verdes. Lavar en agua fría. COCCIÓN, cocinar en agua caliente salada. Preparar segun receta. Tiempo de cocción: entre 30y 40 minutos.

•  LECHUGA, se cosecha todo el año. Es una flor. Quitar las hojas deterioradas. Si se come cruda, conviene dejarla en remojo un rato. COCCIÓN, cocinar en agua caliente. Preparar segun la receta. Tiempo de cocción: entre 10 y 15 minutos.

• LENTEJA, son semillas de otoño. Lavar en agua fría. Dejar en remojo seis horas. Deshechar las que esten malas. COCCIÓN, cocinar en agua  fría con un poco de bicarbonato.  Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción:  entre 1 o 2 horas.

•  NABO es una raiz de todo el año. Raspar la superficie. Lavar con agua fría. COCCIÓN, cocinar en agua salada. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: entre 25-35 minutos.

• PAPA, es un tubérculo de Verano especialmente, pero haY todo el año. Lavarlas en agua fría abundante. Conviene cocinarlas con la cascara para que así conserven todas sus vitaminas. COCCIÓN, cocinar en agua fría salada. Preparar segun lo indique la receta Tiempo de cocción: entre 30 y 50 minutos.

•  PEPINO,es un fruto de Verano. Pelar y cortar en rodajas, salar y dejar que escurran el agua bajo un peso durante una hora. Preparar segun indique la receta.

•  POROTOS (judias), son semillas de Verano o secos hay todo el año. Lavar varias veces en agua fría y dejar en remojo durante diez horas. Retirar los que no esten sanos. COCCIÓN, cocinar en agua fría en cantidad suficiente para cubrirlos. Al primer hervor, sacar el caldo y cambiar el agua fría si fuera necesario. Salar al final. Preparar segun lo indique la receta. Tienpo de cocción: Entre 1 hora y 1/2 a 2 horas.

•  PUERROS, son pencas de todo el año, Sacar las hojas externas, cortar las raíces y las partes verdeS mas duras. Lavar con mucho cuidado pues se acumula mucha tierra entre sus hojas. COCCIÓN, cocinar en agua caliente salada. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo  de cocción: 30 minutos.

• REMOLACHAS, es una raiz de todo el año. Lavar. Cortar los tallos a cinco centimetros de la base. Raspar la superficie. COCCCION, cocinar en agua fría y dejar enfriar  dentro del liquido. Pelar en el momento de usarla. Tiempo de cocción: entre 20y 40 minutos.

•  REPOLLITOS DE BRUSELAS,  son flores que abundan en Invierno. Sacar las hojas mas amarillas, igualar el tronco y lavar en agua fría. COCCIÓN, cocinar en agua caliente salada con pan. Preparar segun indique la receta. Tiempo de cocción: de 10 A 25 minutos.

• REPOLLO, flor que abunda en invierno. Quitar las hojas externas y feas cortar el tronco. COCCIÓN, cocinar en agua caliente salada con pan. Preparar segun indique la receta. Tiempo de cocción: de 20 a 25 minutos.

•  SALSIFI es una raiz de todo el año. Raspar la superficie y frotar con limón, lavar. COCCIÓN, cocinar en agua salada y una cucharada de harina. Preparar segun la receta. Tiempo de cocción: entre 20 y 30 minutos.

•  SETAS, las cabezas de setas, se consiguen todo el año. Raspar bien, lavar y untar con limón. COCCIÓN, cocinar en agua caliente. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: 10 a 30 minutos.

•  TOMATE,es un fruto de verano. Sacar el peciolo. Lavar. COCCIÓN, para pelar: hacer un pequeño corte en cruz en la base del tomate, introducir durante un minuto en agua muy caliente, retirar pasar por agua fría y pelar, extraer las semillas. Tiempo de cocción: de 10 a 15 minutos.

•  ZANAHORIA, es un fruto de todo el año. Raspar la superficie. Lavar. Cortar la parte verdosa de la base. COCCIÓN, cocinar en agua fría con un poco de azúcar y sal. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: entre 15 a 25 minutos.

•  ZAPALLITO, fruto de todo el año. Lavar en abundante agua fría. Pelar o no segun receta. COCCIÓN, cocinar en agua salada fría. Preparar segun lo indica la receta. Tiempo de cocción:  entre 15 y 20 minutos.

• ZAPALLO, es un fruto de todo el año. Sacar la piel, las semillas y los filamentos. Lavar. COCCIÓN, cocinar en agua fría salada.. Preparar segun indique la receta. Tiempo de cocción: entre 10 y 15 minutos.

 HASTA PRONTO, espero que les haya sido util.

BRIOCHES

BRIOCHES

• 100 gramos de harina
• 20 gramos  de levadura fresca
• 4 cucharadas de agua tibia
• 700 gramos de harina
• 6 huevos
• 1 cucharadita de sal fina
• 2 cucharadas de azucar molivo
• 350 gramos de manteca
• 1 taza ded lecha
• 1 huevo.

PREPARACION

• Poner la harina en forma de corona y colocar en el medio la levadura disuelta con el agua tibia. 
• Trabajar hasta conseguir una masa ni blanda ni dura.
• Dejar levar en un lugar templado.
• Formar otra corona con el resto de la harina y  en el centro poner los 6 huevos, la sal, el azucar, la manteca y la leche.
• Trabajar la masa hasta que este lisa y suave.
• Mezclar esta masa con la levadura. Dejarla levar en un recipiente hondo y cubierto con una servilleta.
• Cuando comience a levantarse batir la masa con una espatula de madera. Dejar reposar de nuevo tapado y repetir el batido dos veces mas.
• Formar los bollitos y colocarlos en tarteletas, enmantecados y enharinados, hacerles en el centro un hoyito y colocar una bolita pequeña de masa. Dejar que leven nuevamente.
• Pintarlos con huevo batido. 
• Cocinar en horno regular 170-180º  hasta que doren.

DOUGHNUTS

ESTAS GALLETITAS A MI MANERA

Estas son las conocidas Donas  tan vistas en el cine o en la tv  pero esta  version mia tiene una vuelta de tuerca.

INGREDIENTES

• 2 Cucharadas de manteca
• 3Tazas y 1/3 extrade harina
• 1 Taza de azúcar
• 3 cucharaditas de polvo de hornear
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de ralladura de cascara de limón (la parte amarilla, por favor)
• 2 huevos
• 3/4 taza de leche
• Aceite para freír
• Azúcar molido para rebozar

Para el baño

• 100 gramos de chocolate cobertura blanco templado (se compra así en casas de repostería)
• 100 gramos de chocolate cobertura oscuro templado

PREPARACIÓN

• Derretir las 2 cucharadas de manteca sobre una sartencita a fuego  muy lento, la llama debe estar al mínimo para que no se que la manteca no se queme.
• Procesar juntos (o batir a pulmón con batidor de alambre)  una taza y media de harina, el azúcar , el polvo para hornear, la sal, la ralladura de limón, la manteca derretida, los huevos y la leche.
• Volcar en un bol la mezcla que obtuvo batiendo a mano  con toda dedicacion  (o aprovechando a  fondo las ventajas de la tecnología ). La preparación deberá tener un aspecto cremoso y sin grumos.
• Agregar a la pasta el resto de harina, mientras une todo ( con la mano nomas) hasta lograr una masa tierna que no se pegotee y se desprenda parcialmente del fondo y de las paredes del bol.
• Estire la masa sobre la mesa bien enharinada (enharine al palote también) dejándola de aproximadamente un centimetro de espesor.
• Tome el cortapastas grande, de 8 centímetros, y corte discos de masa. A medida que los corta, apoyelos sobre la mesa enharinada.
• Quiteles el centro, con un cortapasta de 2 centímetros para convertirlos en rosquitas.
• A medida que las corte coloque las rosquitas sobre placas enharinadas. Una los recortes y siga haciendo mas.
• Una vez armadas todas las rosquitas, caliente abundante aceite en una olla o sartén profunda. Levantelas con una espátula y deslicelas en el aceite caliente. Hagalo por tandas, cuidando que no se encimen.
• En cuanto se hinchen y floten controlelas, pues enseguida se doran (de abajo) Delas vuelta cuidadosamente con la ayuda de dos tenedores o una espumadera, para dorarlas del otro lado y completar la cocción.
• Escurralas y  revuelquelas enseguida sobre el azúcar molida puesta en una fuente, o simplemente dejelas escurrir así no mas: sobre papel absorbente de cocina hasta que enfríen.

BAÑO

• Ralle el chocolate cobertura con una cuchilla filosa, el chocolate blanco por un lado y el oscuro por otro.
• Coloque un bol sobre cacerolita de diámetro apenas mayor y ponga a derretir los chocolates, por separado, en un bañomaria muy suave, sin que el recipiente toque el agua.
• Bañe las rosquitas  con mucho cuidado con una cuchara: la mitad con chocolate oscuro y la mitad con el chocolate blanco. Apoye sobre una placa y estacione en la heladera hasta que la cobertura se solidifique.
• Ponga en manga descartable o un cartucho de papel el chocolate blanco y decore en sig-zag sobre la base oscura.
• Ahora, a la inversa. En otro cartucho coloque el chocolate oscuro y dibuje en  sig-zag sobre la base blanca.
• ubique los doughnuts, intercalando los colores decorativamente, sobre una canastita rustica o una linda fuente. ¡ Y a la mesa!

 SECRETITOS
El aceite donde se fríen las doughnuts no debe estar demasiado caliente, para evitar que se arrebaten y queden doradas por fuera y crudas por dentro.
Para comprobar si el aceite ha tomado la temperatura correcta para freír, le paso un secreto de abuela : Salpique el aceite con unas gotitas de agua antes de calentarlo (y mantengase a distancia prudencial...) Cuando las gotitas salten del aceite como chispas...¡seguro que esta a punto para freír.
¿Un baño azucarado fácil? Prepare un glasé real con una clara, una cucharadita de limón y 250 gramos de azúcar impalpable tamizada, batidos hasta obtener una pasta espesa.

• Agregue de a poco cucharaditas de agua caliente, hasta lograr un baño que cubra y corra por si solo
• Si baña las rosquitas con chocolate cobertura  (negro o blanco) recuerde que tendrá que cortarlo en trocitos o rallarlo a cuchillo y derretirlo sobre un bañomaria suave. Y cuando lo compre pida chocolate cobertura ya templado.
• Siempre renueve el azúcar donde escurre las rosquitas, a medida que  aquellas se saturan de aceite.

BOMBAS

BOMBAS

INGREDIENTES

• 1/2 litro de agua
• 175 gramos de manteca
• 20 gramos de azucar
• 1 pizca de sal
• 250 gramos de harina
• 8 huevos.

PREPARACION

• Hervir el agua con la manteca, la sal y el azucar.
• Mezclar la harina hasta obtener una pasta cocida y lisa
• Retirar del fuego y agregar uno por uno los huevos.(cuando agregues los huevos parecera que la masa se corta pero sigue batiendo hasta que se incorpore bien, ahora si agrega  otro huevo y asi con todos.
• Colocar en una manga con boquilla lisa.
• En una placa enmantecada formar las bombas y cocinarlas en horno moderado durante 15-20 minutos.

Puede emplearse leche en lugar de agua, o bien cantidades iguales de agua y leche.

TERMINOS DE COCINA

Aquí van algunos términos de cocina  y su traducción mas común

• ABRILLANTAR   Pinta o dar brillo con huevo, manteca o gelatina.
• ACARAMELAR: Cubrir con caramelo. Cocinar frutas en almíbar espeso hasta que estén transparentes.
• ACIDEZ: Gusto ácido en algunos vegetales y frutas. Puede suprimirse o reducirse escaldandolos.
• ACIDULAR: Hacer que una preparación culinaria adquiera un gusto mas ácido, agrio o picante agregandole jugo de limón o vinagre. El agua acidulad se emplea para impedir que pierdan color las frutas y verduras peladas o expuestas al aire.
• ACHURA: (voz quechua) menudos de una res sacrificada. Menudencias. En la Argentina se emplea para el asado, fundamentalmente los intestinos, mollejas y riñones.
• ADEREZAR: Sazonar. Dar sabor a una comida con distintos condimentos.
• ADOBO: Cualquier caldo, salsa, guiso o condimento que sirve para sazonar y conservar los alimentos. El adobo clásico se compone de: vinagre, sal, ajos, orégano, yerbas finas y pimentón.
• AL DENTE: Cocción justa de la pasta o arroz. (cuando al morderla la pasta o arroz ofrece apenas resistencia).
• ALIÑAR: Aderezar alimentos con aceite, vinagre o limón y sal, etc.
• ALMÍBAR: Jarabe a base de agua y azúcar del que se pueden obtener distintas densidades.
• AMASAR: Trabajar con las manos una masa formada generalmente por harina, manteca, huevos, agua o leche, hasta obtenerla homogenea.
• ARDER: Flamear encender un licor para aromatizar un postre o plato salado.
• BAÑAR: Cubrir un manjar con salsa, caldo o agua.
• BAÑO MARÍA: Cocinar una preparación en un recipiente metido en otro mayor con agua aliente o manteniéndose en el fuego hasta que este cocinado.
• BAÑO INVERTIDO: Poner una preparación  caliente dentro del mismo recipiente en que se cocino o en otro dentro de un bol con agua y hielo para que se corte la cocción.
• BARDAR: Envolver en una tajada fina de tocino carnes, aves, pescados, etc.
• BATIR: Mezclar distintos ingredientes con movimientos energicos y ayudandose de un batidor a fin de airearlos y conseguir una textura suave y uniforme.
• BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo hasta que queden bien firmes.
• BLANQUEAR: Hervir durante unos  minutos un alimento para quitar el sabor u olor fuerte y sin llegar a su cocción completa.
• BOL: Cazo, taza.
• BOQUILLA: Embudo cuya salida tiene distintas formas y que se introduce en la manga para decorar.
• BOUQUET: aroma y fragancia del vino.
• BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas aromáticas ( tomillo, laurel, perejil,salvia,albahaca etc).
• BRASEAR: Cocinar lentamente un alimento en su salsa con el recipiente tapado.
• BROCHETTE: Aguja larga y fina que se utiliza para insertar distintos alimentos. Pincho.
• CALLOS: Mondongo.
• CARACU: Tuétano, medula de los huesos.
• CEBOLLA DE VERDEO: cebollin cebollino, cebolleta, echalote, ascalonia, cebolla de almacigo, chalote.
• CERNIR: Pasar por un cernidor , tamiz o colador fino para quitar impurezas o airear.
• COBERTURA: Mezcla para cubrir un postre, especialmente preparada para repostería.
• COCER: cocinar sobre fuego un alimento hirviendolo en agua, caldo , al vapor, al baño María o al horno, hasta que este tierno.
• COCOTES : pequeño recipiente de barro usado para cocinar.
• COSTRON (Croutons ): pequeños trozos de pan frito o tostado. Se ve en las sopas, guisos, etc.
• CREMA CHANTILLY: crema batida con esencia de vainilla y azúcar hasta que queda  armada.
• CREPE: panqueques dulces o salados.
• CREPE SUZETTE: panqueques finos que se sirven con una rica salsa al coñac.
• CURRY: Plato de la India Oriental. Originariamente era un guiso. Ahora se utiliza el termino para denominar un condimento de sabor acre.
• CHALA: hojas que cubren el choclo.
• CHALOTE: cebolleta, cebollino, cebollin, escalonia, echalote.
• CHAMPIÑON: cualquier variedad de pequeños hongos o setas comestibles.
• CHAMUSCAR: pasar por la llama un ave.
• CHINCHULIN: tripa, menudos.
• CHURRASCO: tajada gruesa de carne que se come asada.
• DECANTAR: cambiar un liquido de vasija sin que se mezcle.
• DESGLASAR: poner caldo, crema o vino en el recipiente donde se cocina la carne y otros alimentos para formar jugos.
• DERRETIR: licuar por medio de la acción del calor.
• DESMOLDAR: retirar la preparación del molde o recipiente en que se cocido invirtiendo el mismo.
• DESGRASAR: quitar la grasa sobrante de la carne, de la salsa o en la superficie de un caldo o de una sopa.
• DESHUESAR: sacar los huevos de una carne o ave.
• DORAR: llevar carnes, pescados o verduras al fuego en medio graso hasta que tomen un color dorado sin completar la cocción.
• DORADO, COLOR: dorar al horno barnizado con manteca o huevo.
• EBULLICIÓN: punto que alcanza un liquido sometido a la acción del calor formando burbujas.
• ECHALOTE: chalote, ascalonia, cebolla de verdeo.
• EMPANAR:  envolver en huevo y pan rallado un alimento antes de cocinarlo, por lo general frito o al horno.
• ENCURTIDOS: pickles, verduras curtidas.
• ENHARINAR: envolver en harina un alimento antes de cocinarlo.
• ENMANTECAR: bañar con manteca, pasar manteca por un molde y luego poner harina para que no se pegue la preparación  (por lo general tortas o postres)
• ENTRECOTE: salomillo.
• ESCALDAR: sumergir por un minuto un alimento en agua hirviendo con el propósito de ablandarlos o pelarlos.
• ESCALFAR: cocinar una alimento en agua sin alcanzar el grado de ebullición. Cuajar un alimento en agua  hierviendo.
• ESCALOPES: rodajas finas de carne.
• ESPOLVOREAR: repartir en forma de lluvia un elemento nutritivo en polvo o grano sobre el plato preparado.
• ESPUMAR: retirar la espuma que flota en la superficie de un liquido.
• ESTOFADO. guiso donde todos los ingredientes se pones crudos a la vez.
• FÉCULA: sustancia que se extrae generalmente de las raíces y semillas de varias plantas para fabricar el almidón y la tapioca.
• FILTRAR: hacer pasar una preparación a través de un lienzo o papel de filtro.
• FLAMEAR:  rociar con un licor y prenderlo con un fósforo, o bien quemar las plumitas o el pelo de las aves, carnes, etc.
• FONDO: caldo sustancioso que se utiliza para mejorar salsas.
• FREÍR: poner un alimento en un medio graso hierviendo.
• FUMET: restos concentrados de cocciones.
• GLASÉ REAL: baño de azúcar, claras, ácido acético y limón que se emplea para decorar tortas.
• GLASEAR: dar brillo a un alimento. Cubrir con una capa brillante los alimentos.
• GOLPEAR: ablandar una carne rompiendo sus fibras.
• GRASA DE CERDO: manteca de cerdo.
• GRASA DE PELLA: grasa de riñonada.
• GRATINAR: dorar la superficie de un manjar, previamente cocinado, en horno caliente agregandole pan rallado o queso.
• GRUMOS: partes coaguladas de un liquido que se forman por su mala cocción y por no revolverlos convenientemente.
• GUARNECER: adornar, decorar platos.
• GUARNICIÓN: ingredientes, por lo general vegetales, que acompañan platos principales.
• HAMBURGUESA: especie de albóndiga chata y fina que se prepara con carne picada cruda y diversos condimentos.
• HARINA FLOR: harina tamizada.
• HERVIR: cocinar en agua hierviente, manteniendo la ebullición a fuego suave.
• HOMOGENEIZAR: trabajar la mezcla hasta  conseguirla pareja.
• HONGO: seta, champiñon.
• HORNEAR: cocinar  en el horno, de la cocina o horno de barro.
• HUEVO HILADO: huevo en forma de hilos cocidos en cacerola con agua hirviendo.
• HUEVOS QUIMBOS: dulce de yemas de huevos, almendras, y almíbar.
• INCORPORAR: agregar un nuevo ingrediente a una preparación.
• JARDINERA: verdura cortada en dados.
• JAMÓN: pernil de cerdo.
• JEREZ:  vino blanco y seco, originario de Jerez de la Frontera (España)
• JULIANA: corte de alimentos, generalmente verduras, en tiritas muy finas Caldo liviano con verduras picadas.
• KETCHUP: salsa a base de tomates y otros condimentos sustanciosos.
• LARDEAR:  envolver los alimentos con una tajada de tocino o panceta.
• LECHA CONDENSADA: leche evaporada con o sin azúcar.
• LECHE EN POLVO: lecha deshidratada.
• LECHA PASTEURIZADA: leche que se mantiene a 60º durante treinta minutos para eliminar los gérmenes.
• LECHÓN: cochinillo de leche.
• LEUDAR: fermentar una masa con levadura hasta que aumente su volumen.
• LIGAR: espesar un liquido con féculas o huevo. Unir varios ingredientes.
• MACEDONIA: mezcla de varias verduras o frutas cortadas en trocitos.
• MACERAR: dejar un alimento durante un tiempo en un elemento liquido (alcohol, vinagre, vino) con el objeto de ablandarlo
• MAICENA: fécula de maíz.
• MANGA DE REPOSTERÍA: bolsa cónica de tela  y una boquilla en el extremo mas pequeño, que se utiliza para decorar tortas.
• MARINAR: macerar.
• MARISCOS: moluscos comestibles.
• MARSALA: jerez italiano semiseco.
• MASA: mezcla de varios ingredientes cuya consistencia permite su manejo.
• MATAMBRE: carne de res entre las costilla y la piel.
• MATELOTS: pescado cocinado con vino, cebollas y condimentos.
• MECHAR: introducir en un trozo de carne, ave o pescado pedazos de tocino, jamón, panceta, trufas, etc, con la ayuda de un instrumento adecuado.
• MENUDOS: achuras.
• MERENGUE: mezcla de claras y azúcar.
• MEZCLAR: unir varios ingredientes.
• MINESTRON: sopa italiana espesa de verduras.
• MINESTRONE ITALIANO: sopa de verduras o legumbres con fideos y queso.
• MINEPOIX: mezcla de cebollas, zanahorias y apio.
• MOJAR: añadir la cantidad de liquido necesaria: agua, vino, caldo, salsa, etc. a una preparación.
• MOLDEAR: rellenar un molde para dar la forma necesaria a un alimento.
• MUZZARELLA: queso blando italiano hecho con leche.
• NAPAR: cubrir con una salsa una preparación. Salsear.
• NUECES PISTACHO: nueces tropicales pequeñas de color verde  pálido y cascara dura.
• OMELETTE MOUSELINE: batir por separado las yemas de las claras, unir después muy suavemente para que no bajen las claras, y preparar la omelette.
• OREJONES: fruta seca.
• PALMITO: extremos de ciertas hojas de palmera.
• PANACHE: surtido de varias clases de verduras, aves o frutas de colores contrastantes.
• PENCAS: tallo blanco de las verduras.
• PANCETA. tocino.
• PANQUEQUES: crepes.
• PAPEL DE ALUMINIO: papel  usado en la cocina para conservar alimentos, preparar platos manteniendo su sabor y aroma.
• PAPILLOTE: alimentos envueltos en papel para cocinarlos al horno o asados.
• PARMESANO: queso fuerte de rallar usado en sopas y gratinados.
• PATÉ DE FOIE: pasta de hígado condimentada.
• PECTINA: sustancia coagulante que se encuentra en muchas frutas o semillas, como la naranja, la manzana, el limón, etc.
• PICAR: cortar en trozos muy pequeños.
• PICKLES: encurtidos.
• PILAU, PILAF: arroz hervido con carne, pollo o pescados y especies.
• POLVO PARA HORNEAR: polvo de levadura que se añade a la harina para lograr las masas mas livianas.
• QUENELLAS: pequeñas bolitas de pasta de ave, pescado, jamón, o carne mezcladas con crema y claras de huevo que se cocinan en caldo.
• QUESO CRIOLLO: queso mantecoso.
• QUINOTO: naranjas chinas.
• RAGU: alimentos cortados en trozos, dorados en grasa y bañados con un liquido.
• RALLAR: reducir a porciones muy pequeñas valiéndose de un rallador.
• RAMILLETE: hierbas atadas. Conjunto de hierbas aromáticas.
• RAS ("AL RAS") indica que el medidor  (cuchara, taza, etc) deben llenarse sin sobrepasar su borde.
• REBOZAR: envolver en harina, pan rallado, etc. un alimento antes de cocinarlo.
• REDUCIR: concentrar una salsa por evaporacion.
• REHOGAR: cocinar suavemente un alimento sin añadir liquido.
• REPULGO: adorno, plegado con los bordes de la masa para impedir que el relleno se salga.
• ROUX: partes iguales de grasa y harina que se utiliza para espesar salsa y guisos.
• SALPICON: mezcla de varios ingredientes cortados y condimentados.
• SALSEAR: verter sobre los alimentos la salsa que los compaña.
• SALTEAR, SALTAR: cocinar a fuego fuerte un alimento para que se dore.
• SANCHOCHAR: escaldar.
• SECO: aplicase al vino y otras bebidas con bajo porcentaje de azúcar.
• SEMOLINA: harina con alto contenido de gluten.
• SEPIA: jibia. Molusco parecido al calamar.
• SETAS: hongos.
• SIROP: almíbar, jarabe, miel de azúcar.
• SOUFFLE: especie de budín liviano que se infla al cocinar en el horno.
• SUPREMA: pechuga de ave sin piel ni huesos.
• TAMIZ: pasar por tamiz o colador de trama muy fina.
• TORNEAR: redondear ciertas hortalizas o frutas destinadas a formar guarniciones y adornos.
• TORONJA: sidra.
• TOSTAR: dorar al horno o a la brasa.
• TRABAJAR: remover durante cierto tiempo ciertas preparaciones para homogeneizarlas.
• TRATAR: ligar.
• TRINCHAR: cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos.
• TRUFAR: rellenar alimentos de un preparado a base de trufas.
• TORNEDO: filete cortado de la parte central del solomillo.
• TUTTY-FRUTY: mezcla de varias frutas.
• UN BLANCO: mezcla de harina, vinagre o limón y agua en la que se sumergen alimentos para evitar que se oscurezcan.
• UNIR: mezclar, ligar varios ingredientes.
• VOL -AU- VENT: pastel de hojaldre relleno y cubierto con una tapita de masa.
• YEMA MEJIDA: caldo a la reina.
• YOGUR: leche cortada sometida a una bacteria inocua.

BISCOCHUELO

AQUI ALGUNAS MAS BASICAS DE TODO TIPO, DULCES Y SALADAS.

BISCOCHUELO
INGREDIENTES

• 4 huevos.
• 140 gramos de azucar molido
• 150 gramos de harina leudante.

PREPARACION

• Batir fuertemente en un bol los huevos con el azucar hasta obtener  una preparacion espesa (levantar el batidor, la preparacion al caer debe formar un cordon)
• Añadir la harina tamizada mezclando suavemente.
• Colocar la preparacion en un molde enmantecado (20 centimetros ). y enharinado.
• Cocinar en horno, temperatura moderada, 40 minutos.
• Desmoldar sobre rejilla, dejandolo enfriar.

Variante batir las yemas con el azucar añadiendo despues las claras a nieve. El biscochuelo admite la adicion de aromatizantes (esencias, ralladuras de frutas, licores, canela, chocolate, frutas secas, etc.)
NOTA: Nunca debe abrirse el horno hasta trancurridos treinta minutos.

BISCOCHUELO  (otro)

INGREDIENTES

• 250 gramos de manteca
• 250 gramos de azucar molida fina
• 3 huevos
• 300 gramos de harina 0000.
• 1 cucharadita (de las de te) de polvo de hornear
• 1/2 cucharadita (de las de te) de chocolate en polvo.
• 1 cucharadita (de las de te) de esencia de vainilla.

PREPARACION

• Ablandar la manteca cortada en trozos con cuchara de madera. 
• Agregar el azucar y seguir batiendo con batidor, hasta obtener una preparacion bin esponjosa.
• Incorporar uno por uno los huevos, seguir batiendo y agregar la harina, tamizada con el polvo de hornear, y seguir uniendo fuertemente.
• Perfumar con la esencia de vainilla y añadir el chocolate disuelto previamente con un poco de agua caliente.
• Colocar la preparacion  en un molde de 22 centimetros, enmantecado y enharinado, cocinar en un horno moderado de de 40 a 50 minutos (antes de retirar la torta del horno introducir un palillo o un cuchillo, si no sale seco continuar la coccion unos minutos mas)
• Desmoldar sobre rejilla de alambre y luego, cubriendo con una servilleta, dejar enfriar.