LIMPIEZA DE PESCADOS

GENERALIDADES

Desde la mas remota contigüidad el pescado y los mariscos han sido fuente de alimetacion del hombre proporcionándole fósforo, hierro, caldio y yodo, entre otras sustancias nutritivas.

Es esencial que se consuma fresco. Para ello deberemos observar:

•  Que carezca de olor desagradable.
• Que sus ojos sean brillosos como si estuvieran vivos.
• Que las escamas estén brillantes y adheridas al cuerpo con su color característico.
• Que su carne este firma.

LIMPIEZA
Antes de guardar el pescado en la heladera conviene limpiarlo y lavarlo con agua de mar si es posible o, en su defecto, con agua salada. Del mismo modo deberá procederse con el marisco. Si el pescado es para rellenar, una vez limpio se le extirpa el espinazo con cuidado.
Es necesario enjuagarlo preferentemente con agua salada, secarlo bien y rociarlo con jugo de limón.
Algunos mariscos como la langosta y el cangrejo deben comprarse vivos antes de ser cocinados porque sino baja su calidad y la carne se pone blanda.

COCCIÓN

• Hervidos: Todos los pescados y mariscos (excepto la langosta, los langostino, los camarones, los cangrejo, la centolla y el pulpo) se cocinaran  en agua, caldo, etc, frió o tibio junto con condimentos y verduras. 
• Pueden cocinarse directamente o al vapor.
• En cambio, el agua salada (2 cucharadas de sal por litro de agua ) en que se cocinen estos crustáceos debe hervir durante 10 minutos, antes de introducirlos. El tiempo de cocción varía según el tamaño  es importante no excederse para evitar que se deshagan.
•  El agua de la cocción sirve para preparar sopas y salsas.

• Asados, de dos maneras: Al horno, dejando la cabeza si la receta lo indica. Una vez limpio y lavado, se seca y se frota con limón. Se condimenta, se unta con manteca o aceite y se envuelve en papel manteca o de aluminio..
• Si se rellena se le quita el espinazo. Por cada kilo de pescado se debe calcular, aproximadamente, 25 minutos de cocción. 
• Este lapso se reducirá si se trata de filetes, aumentara algunos minutos si el pescado se ha rellenado con ingredientes crudos.
• A la parrilla, del mismo modo, untandolo con aceite o manteca. Se rocía con sal, pimienta y jugo de limón. Se envuelve también en papel de aluminio. 
• La parrilla en que se cueza debe estar caliente, limpia y bañada con aceite.

• Fritos: En aceite caliente, tanto enteros como en trozos pueden freírse directamente o rebozados en harina, huevo, pan rallado, etc.. El tiempo de cocción varía según el tamaño. Los mas pequeños se fríen mas rápidamente que los grandes.(CHOCOLATE POR LA NOTICIA)
• Guisados: cocinándolos en guiso o fritos y después incorporándoles una salsa preparada..

Y por ultimo:
PREPARACIÓN DEL FILETE:
Una vez limpio y seco el pescado hacerle dos incisiones en la piel, una junto a la cola y otro junto a la cabeza. Levantar la piel. Abrir el vientre y sacarle las entrañas. Lavar el pescado y escurrirlo, Separar la carne a lo largo del lomo, luego en la espina central y levantar el filete, primero de un lado y luego del otro. Dar vuelta y repetir la operación.
Si el pescado es un lenguado, este se sujetara con un repasador y se tirara hacia la cabeza con un golpe seco. Cortar alrededor de los bordes del pescado.

Esta nota esta recopilada de un viejo libro llamado COCINA CANDELA.
GRACIAS.
ESPERO QUE LES SEA UTIL LA PROXIMA NOTA SERA COMO LIMPIAR MARISCO.