PATE DE HIGADO

Ahora una cuantas ENTRADAS, eso si, super "paquetas" y no son muy dificiles para preparar.

PATÉ DE HÍGADO.

INGREDIENTES

• 1 Kg. de hígado de ternera.
• 1 cebolla
• 8 anchoas en aceite
• 1 1/2 taza de crema de leche
• 1/2 taza de harina
• 1 latita de paté de foie
• sal a gusto
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de aji molido
• 1/2 cucharadita de clavo de olor en polvo
• 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
• 2 claras
• 50 gramos de panceta cortada fina
• una taza de gelatina de carne, clarificada. (ver al final de esta entrada)
  
• tomatitos cherry, huevos duros rellenos o ensalada, para decorar.

PREPARACION

• Ponga el hígado en un bol grande, cubralo con agua y dejelo así hasta el día siguiente.
• Al otro día, escurra y quite la piel con la mano.
• Cortelo en trocitos desechando todos los nervios, durezas y cualquier otro indeseable (que los hay y muchos)
• Coloque el hígado, la cebolla y las anchoas en la procesadora y proceselos hasta obtener una crema.
• Bata un una cuchara la crema con la harina hasta que espese. En otro bol, mezcle el hígado con la latita de paté y añada la crema batida con la harina
• Condimente con sal a gusto,agregar la pimienta negra,el aji molido, el clavo de olor y la nuez moscada.
• Agregue al bol las claras sin batir y mezcle bien hasta obtener una pasta lisita y homogenea.
• Forre un molde para budín ingles con las tiras de panceta ( reserve dos o tres para cubrir mas tarde la superficie)
• Vierta luego en el molde la pasta de hígado en forma pareja.
• Cubra la superficie del paté con las tiras de panceta reservadas.
• Cocine el paté en el horno, a bañomaria, una hora y 20 minutos.
• Retire el molde del bañomaria, desmolde el paté, quite las tiras de panceta y deje enfriar.
• Lave el molde y vuelva a poner el paté (ver secretitos)
• Rellene los huecos del molde con la gelatina de carne. Estacione el paté en la heladera hasta que la gelatina este firme.
• Desamolde sobre una fuente.
• Adorne los bordes de la fuente con los elementos que le permita su bolsillo: tomatitos o huevos duros rellenos, corazones de alcaucil con mayonesa, una ensalada. Lo que mas le guste o pueda costear.
• Corte el paté en porciones y sirvalas con tostadas o con galletitas crocantes.

SECRETITOS

1. Si pone en remojo el higado agregando un chorrito de vinagre al agua, este quedara con una coloracion clara.
2. El agragado de claras es para que la pasta ligue bien durante la coccion.
3. Las tajadas de panceta que le quite al pate se pueden guardar para enriquecer algun guisito.
4. Segue bien el molde antes de volver a colocar el pate. Al ponerlo dentro por segunda vez ( sin la panceta) quedara unos milimetros flojo. Eso es lo que usted necesita para verter la gelatina.
   
   

ARROLLADO DE POLLO
Por lo general, un pollo rinde 4 generosas porciones y 8 mezquinas presita. Pero con esta receta deja bien satisfecha a toda la familia.
Aproveche el gran rendimiento de este arrollado resabroso.

INGREDIENTES

• 1 Pollo de 1 y 1/2 kg. mas o menos.
• sal y pimienta negra, a gusto
• 1/2 Morrón verde, cortado en tiras
• 1/2 Morrón rojo, cortado en tiras.
• 1/2 Morrón amarillo, cortado en tiras.
• 4 huevos duros
• 100 gramos de aceitunas verdes.
• 6 cebollitas de verdeo.
• 1 blanco de apio picado
• 200 gramos de carnaza de nalga (u otro corte tierno) picada
• 4 cucharadas
  
• 2 huevos.

VARIOS

• lechuga cortada en juliana, rodajas de tomate, huevitos duros de codorniz (para decorar la fuente,) opcionales.

PREPARACIÓN

• Limpie el pollo quitándole las vísceras, grasita y todos los indeseables que se crucen en el camino.
• Ponga pechuga abajo sobre la mesa y hagale un corte profundo desde el cogote hasta la rabadilla, a fin de separar tanto la piel como la car.
• Arme de paciencia y, con ayuda de un cuchillito filoso, vaya separando la carne del esqueleto, pero dejando adherida a la piel las patas y las alas. Haga esta cirugía mayor cuidadosamente, sin romper la piel ( tiene que quedar entera). Resultado un pollo venido a menos. Por supuesto deseche el esqueleto y cuanto indeseable vea. (ver secretitos)
• Entretengase ahora en deshuesar las alas, patas y muslos que quedaron adheridos a la piel.
• Desprenda cuidadosamente la pechuga y corte en tiras. Reserve.
• Con un corte, abra las patas y los muslos a fin de obtener un pollo sin huesos. Luego aplaste bien la carne para que le quede una superficie plana.
• Condimente el ex-pollo con sal a gusto y toque de pimienta negra recién molida.
• Distribuya sobre el pollo las tiras de pechuga sazonadas.
• Corte en tiras los morrones. Corte los huevos duros en cuartos, descaroce las aceitunas.
• Pique finamente la cebollita de verdeo y el blanco de apio.
• Mezcle en un bol la carnaza picada, el pan rallado los huevos las aceitunas las tiras de morrón los cuartos de huevo duro, las cebollitas de verdeo y el apio.
• Vuelque este relleno sobre las tiras de pechuga puestas sobre el pollo y aliselo en forma pareja. Ingeniese para levantar los costados y darle forma cilíndrica.
• Cosa los bordes y los extremos del arrollado para que no se escape el relleno. Ate el rollo con vueltas de piolin, como un matambre.
• Envuelva en un repasador limpio, retuerza bien los extremos y sujetelos con una vueltas de piolin. Tambien puede reemplazar el repasador por 4 o hojas de papel films.
• Ponga a hervir abundante agua con sal. Cuando rompa el hervor, coloque en la cacerola el arrollado de pollo.
• Hagalo hervir suavemente 1 hora y 3/4. Escurra y prense hasta que este frio.
• Desenvuelva, quete los piolines y las costura.
• Corte el arrollado en tajadas no muy finas. y decore a gusto.

SECRETOS

1. Para ahorrar tiempo, puede pedirle a su pollero de cabecera que le entregue el ave ya deshuesada.
2. Si le gusta el sabor dulzon agregue al relleno del arrollado un puñado de pasas de uvas rubias.
3. Para fijar mejor el relleno, antes de cerrar el arrollado de pollo, espolvoreelo con una cucharada de gelatina sin sabor, sin diluir.
4. Use piolin de cocina (es decir, hilo de algodon) para atar cualquier preparacion que vaya a ser cocinada.
5. Para acompañar este arrollado nada mejor que la ENSALADA DELICIA, duraznos al natura en tiritas, manzanas verdes en daditos,papas y zanahorias cocidas en cubitos, y arvejas. Todo ligado con mayonesa, mostaza, jugo de limon y sal.
   

COCTEL DE PESCADO

Durante mucho tiempo fue una entrada infaltable en las mesas nativas. Y su deliciosa combinacion de sabores y texturas sigue teniendo vigencia. Una base de lenguado, palmitos, langostinos y palta, con una salsa de maravillas.

INGREDIENTES

• 1 kg. de lenguado en filetes
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 kg. de langostinos
• 1 limón (su jugo)
• 1 palta
• 1 blanco de un apio
• 1 lata de palmitos

LA SALSA COCTEL

• 2 yemas
• aceite cantidad necesaria
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de salsa inglesa
• 2 cucharadas de salsa ketchup
• 1 cucharada de jugo de limón
• sal y pimienta a gusto
• perejil una hojitas para decorar.

PREPARACION

• Coloque los filetes de lenguado en una olla, cubra apenas con agua y agregue la cucharadita de sal.
• Hagalos hervir despacio, uno 10 minutos, hasta que la carne se note opaca y cocida. Escurra y reserve.
• Limpie los langostinos quitándoles la cabeza, patitas, caparazón y colita. Acuerdese de sacarles la venita (hilito negro ) que corre a lo largo de la espalda.
• Reservelos en la heladera rociados con un poco de jugo de limon.
• Pele la palta, partala por la mitad y quite el carozo. Corte la pulpa en dados no muy chiquitos, coloquelos en un bol y rocielos con jugo de limon. Reserve.
• Raspe el blanco de apio o ingeniese par quitarle los filamentos. Pique bien finito.
• Abra la lata de palmitos escurralos de su liquido y cortelos en fina rodajas. Reserve aparte.

SALSA COCTEL Y ARMADO.

• Coloque las yemas en un bol y agregueles aceite de a poco mientras bate con batidor de alambre hasta tener una mayonesa consitente.
• Agregue la mostaza, la salsa inglesa, la salsa ketchup y el jugo de limon. Sazone a gusto con sal y pimienta.
• Escurra el lenguado y cortelo en trocitos tratndo de no convertirlo en pure.
• En un bol grande, mezcle el lenguado con los cubitos de palta, la mitad de los palmitos y el apio. Liguelos con la mitad de la salsa coctel.
• Distribuya la mezcla en las compoteras o copas.
  
• Luego cubra cada compotera con una capa de la salsa restante.
• Termine de llenar las compoteras con las rodajas de palmito restantes y encima de todo esto, agregue los langostinos.
• Mantenga las copas en la heladera hasta servir. Finalmente decore con hojitas de perejil.

SECRETITOS

1. Rociamos las paltas con jugo de limon para evitar que se pongan oscuras por oxidacion. Y si algun palmito resultara duro hagalo hervir en agua con limon para tiernizarlo.
2. Si la entrada contiene pescado el plato principal no debe llevarlo en este caso se completaria con aves o carnes rojas.
3. Si no tiene mucho tiempo para hacer la mayonesa casera, use la comprada y listo.
   

GELATINA DE CARNE
INGREDIENTES

• 1 litro de caldo de carne, desgrasado
• 2 claras
• 2 cascaras de huevo bien lavaditas y trituradas
• 40 gramos de gelatina sin sabor (6 sobresitos)
• 1 taza de agua fria.

PREPARACION

• Coloque el caldo de carne en una cacerola y hagalo hervir.
• Bata ligeramente las claras con las cascaras de huevo trituradas.
• Remoje la gelatina con el agua fria. Cuando el caldo herva, agregue la gelatina y revuelva hasta que se disuelva. Al retomar el hervor, incorpore las clras y dejelo hervir a fuego bajo.
• Revuelva con batidor hasta que las claras coagulen y el caldo quede completamente transparente.
• Apoye un colador en un bol, cubralo con gasa y filtre el caldo.
• Reserve a temperatura ambiente.

AYUDA EN LA COCINA

INDICACIONES DE IMPORTANCIA
Mi experiencia en la cocina me enseño algunos trucos muy prácticos a la hora de cocinar.
Me gustaría compartirlos contigo.

AQUÍ VAN

• ASADOS. Para preparar un asado grande en el horno se necesita que la temperatura de este sea regular, pues debe cocinarse bien y lentamente
• Un asado chico, como tiras de costilla, horno bien caliente, para que se cocine, se dore y no se seque
• Los pollos necesitan horno caliente.
• Un pollo muy grande precisa una hora y cuarto, un pollo grande 1 hora, un pollo regular, 50 minutos, y uno chico entre 30 y 40 minutos. Así se cocinan, se doran y no se secan. (Adapta estas indicaciones a la temperatura que funciona tu horno).
• El arroz para estar a punto, debe ser puesto en agua o caldo hierviendo, dejándolo cocinar de 15 a 20 minutos a fuego lento.
  
• También los fideos deben ponerse a cocinar en agua hierviendo.
• Las espinacas deben cocinarse en muy poquita agua y ser pasados después por agua fría, para que conserve todo su sabor. No se deberá exprimir, solamente escurrir para que resulten jugosas.
• Todas las comidas preparadas en el horno conservan más su valor nutritivo.
• Los porotos secos y los garbanzos deben dejarse en remojo la noche anterior, en abundante agua con un poco de sal, en esta forma se cocinan mas facilmente. (También se puede dar una precoccion en el horno de microonda por 3 minutos).
• Para tener un buen caldo se debe poner la carne en el agua fría, para otras comidas,puchero, guisos. etc., se pondrá la carne en agua bien caliente, para que se selle y no pierda sus jugos.
• En todas las comidas, por sencillas que sean, debe servirse un plato de carne, uno de verduras y un poco de fruta, que es indispensable para la salud. Una vez por semana por lo menos se servirá un plato de pescado.
• Los pescados, para ser guisados, deben colocarse un momento en sal gruesa, pues esto los endurece y evita que al cocinarse se deshagan.
• Para que un puré resulte blanco se cocinan las papas peladas, se hace el puré y se le agrega un poco de manteca y un poco de leche caliente.
• Para pelar los tomates, hacer un corte en cruz no muy profundo en la base del tomate y pasarlo entre 40 y 50 SEGUNDOS, por agua hierviendo, no mas tiempo porque se cocinan.
• Para desflemar las cebollas se cortan en rebanadas finas, se pasan por agua hierviendo y después por fría.
• Para que la coliflor no de olor se le agrega al cocinarla u pedacito de pan y media tacita de leche.
• Las remolachas deben cocinarse con cascara y un pedacito del tallo, pues en esta forma mantienen mejor su color. No se las debe pinchar.
• Las pasta, ravioles, fideos, ñoquis, etc., deben cocinarse en ABUNDANTE agua hierviendo( sino se pegan entre si).
• Para que los ravioles no se abran al cocinarlos, antes de pasarles la ruedita deben marcarse con un marcador especial o en ultimo caso con una regla.
• "BOUQUET GARNIE" es un ramito compuesto de hierbas aromáticas, como ser: tomillo, laurel, perejil, orégano, etc.
• La mayonesa se corta porque se le agrega el aceite al principio, muy de golpe, es conveniente agregar poco a poco, hasta que este espesa.
• La mayonesa, cuando esta cortada, se une perfectamente con una cucharadita de agua fría. Se pone esta en un plato hondo y se le añade por gotas la mayonesa cortada, mientras se revuelve en forma circular con un tenedor. La salsa bearnesa y la holandesa se unen en la misma forma.