CASI TODO SOBRE VERDURAS

Algunas seguidoras del Blog, (queridas amigas del aire), me han pedido algunas explicaciones sobre verduras, su mejor épocas y tipos de cocción. La gama de verduras es muy amplia  y variada. Aquí vas las mas comunes y conocidas.

Los vegetales pueden clasificarse en: VERDURA DE HOJA, RAÍCES, TUBÉRCULOS , FRUTOS, BULBOS, FLORES, SEMILLAS, PENCAS,  entre las mas conocidas.
Las formas de cocción son:

• HERVIDAS, en un medio liquido caliente o frió (agua, leche caldo)
• AL VAPOR, sin tomar contacto directo con el agua, para ello es necesaria una rejilla especial (a falta de una se puede improvisar:Colocar agua en una cacerola  donde se pueda apoyar sin tocar el agua  un colador (de los que cuela los fideos)  y dentro la verdura que quiera cocinar dejar hervir el agua y así se cocina lo que haya puesto en el colador.)
• FRITAS, cocinadas en abundante medio graso ( aceite, manteca, grasa de cerdo o margarina) caliente. Previamente pueden bañarse en una pasta, en harina, pan rallado, etc.
• ASADAS, al horno o a la parrilla, rociadas con un medio graso para que esten mas sabrosas.
• REHOGADAS.
• EN SALSA.
• EN GUISO, etc.

El tiempo de cocción preciso es difícil de determinar, depende del tamaño, de si se cocinan partidas o enteras, de si están peladas o no, de su frescura, etc.
La formas de preparación constituyen una gama tan amplia como la imaginacion de la persona que las prepara. Pueden ser:

• Al natural, crudas y acompañadas de salsas calientes, tales como a la crema, a la parmentier, a la manteca, etc. o crudas con mayonesa, vinagreta, etc.
• En puré, cocidas o prensadas por el prensa puré..
• A la jardinera, varias verduras juntas cortadas en cúbitos, hervidas y servidas así o saltadas en manteca.
• Buñuelos, bocaditos, ligadas con una mezcla y fritas después.
• Al gratin, en sopas, en guisos, en budines, sufles, etc.

• ACELGA, su época es todo el año. Se usa la hoja y la penca. Quitar los hilos de la penca. Lavar con abundante agua. Cortar en pedazos. COCCIÓN, cocinar sin agua o con agua caliente y sal. Escurrir. Preparar según la receta lo indique.

•  AJI (Pimiento) su cosecha es en Verano, es un fruto. Quitar el peciolo, partir por la mitad, sacar las semillas, y lavar con abundante agua. COCCIÓN, para pelar: Poner sobre  la llama de la cocina, o sobre la parrilla hasta que la piel se queme, limpiar con un repasador. Cocinar según la receta indique. Tiempo de cocción entre 20 y 30 minutos.

•  AJO, su temporada es en Invierno, es un bulbo. Quitar las raíces y dividir los dientes. Según como se vayan a utilizar se pelan o no. Lavar. Utilizar según lo indique la receta.

• ALCAUCIL,  su época de abundancia es en Invierno, es comestible la flor y el tallo. Sacar las hojas mas duras, cortar las puntas, y parte del tallo. Lavar y frotarlos con limón para evitar que se pongan negras. Si el tallo es tierno cocinar igual que la flor.COCCIÓN, cocinarlos en abundante agua caliente salada, jugo de limón y una cucharada de harina. Preparar según indique la receta. Tiempo de cocción entre 20 y 30 minutos.

•  APIO, es de todo el año, su parte comestible es la penca. Las hojas y los tallos mas duros se reservan para hacer sopa. Las pencas se lavan bien y se liberan de la parte fibrosa. Cocinar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción entre 20 y 25 minutos.

•  ARVEJAS (arvejas) su época es el Invierno, clasificadas como semillas. Sacar de las vainas las semillas (arvejas) y lavarlas en abundante agua fría. COCCIÓN, cocinar en abundante agua caliente salada y una pizca de azúcar. Preparar segun lo indique la receta . Tiempo de cocción: 15 minutos.

• BATATA (boniato, camote o papa dulce) es de verano, es un tubérculo. Lavar en abundante agua fría. Es conveniente cocinarla con la cascara limpia para que así conserve todas  sus vitaminas. COCCIÓN, cocinar al horno con o sin cascara, o en agua salada. Utilizar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción entre 20 y 25 minutos.

•  BERENJENA, su época de cosecha es en Verano, es un fruto. Quitar el peciolo. Si se cortan en rodajas espolvorear con sal, colocarlas en capas y cubrír con un peso, (para quitar el sabor amargo) dejar escurrir. COCCIÓN, segun lo indique la receta.Tiempo de cocción: entre 20 y 30 minutos.

•  BERRO, es de todo el año, son hojas, Lavar en abundante agua. Sacar las hojas amarillas y estropeadas. COCCIÓN, cocinar en agua salada caliente. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: 10 minutos.

• BROCOLI, es una planta de invierno, su parte comestible es la flor. Quitar las hojas duras. Cortar los tallos mas largos y gruesos. Lavar en abundante agua fría. COCCIÓN, cocinar en agua salada. preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción:  20-25 minutos.

•  CARDO, se cosechan  todo el año,  las pencas son la parte comestible. Quitar las partes verdes y raspar la superficie del tronco. Cortar en trozos iguales y a medida que se limpian colocarlos en agua acidulada con vinagre. COCCIÓN, cocinar en agua caliente con sal, una cucharada de vinagre y una de harina. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: 30-40 minutos.

•  CEBOLLA, es de Invierno, la parte comestible es un bulbo. Cortar las raicillas y pelarlas. Utilizarlas enteras o en rodajas. Crudas: Dejar en remojo durante una hora para que pierdan su sabor picante. COCCIÓN, preparar segun indique la receta. Tiempo de cocción 15-35 minutos.

•  COLIFLOR, abunda en invierno, son comestibles la flor. Quitar las hojas externas. Cortar el tronco. Cocinar entera o en gajos. COCCION, cocinar en agua caliente salada, pan y media cucharadita de bicarbonato. Preparar segun lo indique la receta . Tiempo de coccion: 15-25 minutos.

•  CHAMPIÑON, es de todo el año,  es comestible la cabeza. Raspar bien, lavar y rociar con limón. COCCIÓN, cocinar en agua caliente. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo 15-25 minutos.

•  CHAUCHA (judía verde, vaina) su mejor época es en el Verano, es un fruto. Sacar los hilos de ambos lados y partir por la mitad y si son grandes, transversalmente. COCCIÓN, cocinar en agua caliente salada. Preparar segun la receta. Tiempo de cocción: 20-25 minutos.

•  CHOCLO (maiz), producto de verano, es semilla. Pelar la mazorca, limpiar y lavar bien. COCCIÓN,  cocinar en agua caliente con un terron de azúcar. Preparar segun indique la receta. Tiempo de cocción: 5-10 minutos.

•  ESPARRAGOS, abundan en Verano. son comestibles los tallos y puntas. Rasparlos y lavar en agua fresca. Atar en ramillete y cortar los tallos parejos. COCCIÓN, cocinar en agua caliente atados y con las puntas hacia arriba. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: 15-20 minutos.

•  ESPINACA, su mejor época es en Invierno, son hojas y tallos. Sacar las hojas deterioradas, y los tallos duros. Lavar en abundante agua y cortar las raíces. COCCIÓN, cocinar sin agua o con una cantidad minima caliente y salada. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de 3 a 7 minutos.

•  GARBANZOS, son de otoño, aunque secos se consiguen todo el año, son semillas. Lavarlos. Dejar en remojo durante ocho horas con una cucharda de bicarbonato. Retirar los que esten malos. COCCIÓN, cocinar en agua salada caliente (si fuera necesario agregar mas agua siempre caliente.) Preparar segun receta. Tiempo de cocion de 1 hora y 1/2 a  2 horas.

•  HABAS, frescas son de Invierno, son semillas. Abrir la vaina y extraer la semilla, sacar la telilla que las cubre. Lavar. COCCIÓN, cocinar en agua caliente. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de coccion: 15 a 25 minutos.

•  HINOJO, es de todo el año,  su parte comestible son los tallos. Cortar las puntas y sacar las partes mas duras y verdes. Lavar en agua fría. COCCIÓN, cocinar en agua caliente salada. Preparar segun receta. Tiempo de cocción: entre 30y 40 minutos.

•  LECHUGA, se cosecha todo el año. Es una flor. Quitar las hojas deterioradas. Si se come cruda, conviene dejarla en remojo un rato. COCCIÓN, cocinar en agua caliente. Preparar segun la receta. Tiempo de cocción: entre 10 y 15 minutos.

• LENTEJA, son semillas de otoño. Lavar en agua fría. Dejar en remojo seis horas. Deshechar las que esten malas. COCCIÓN, cocinar en agua  fría con un poco de bicarbonato.  Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción:  entre 1 o 2 horas.

•  NABO es una raiz de todo el año. Raspar la superficie. Lavar con agua fría. COCCIÓN, cocinar en agua salada. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: entre 25-35 minutos.

• PAPA, es un tubérculo de Verano especialmente, pero haY todo el año. Lavarlas en agua fría abundante. Conviene cocinarlas con la cascara para que así conserven todas sus vitaminas. COCCIÓN, cocinar en agua fría salada. Preparar segun lo indique la receta Tiempo de cocción: entre 30 y 50 minutos.

•  PEPINO,es un fruto de Verano. Pelar y cortar en rodajas, salar y dejar que escurran el agua bajo un peso durante una hora. Preparar segun indique la receta.

•  POROTOS (judias), son semillas de Verano o secos hay todo el año. Lavar varias veces en agua fría y dejar en remojo durante diez horas. Retirar los que no esten sanos. COCCIÓN, cocinar en agua fría en cantidad suficiente para cubrirlos. Al primer hervor, sacar el caldo y cambiar el agua fría si fuera necesario. Salar al final. Preparar segun lo indique la receta. Tienpo de cocción: Entre 1 hora y 1/2 a 2 horas.

•  PUERROS, son pencas de todo el año, Sacar las hojas externas, cortar las raíces y las partes verdeS mas duras. Lavar con mucho cuidado pues se acumula mucha tierra entre sus hojas. COCCIÓN, cocinar en agua caliente salada. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo  de cocción: 30 minutos.

• REMOLACHAS, es una raiz de todo el año. Lavar. Cortar los tallos a cinco centimetros de la base. Raspar la superficie. COCCCION, cocinar en agua fría y dejar enfriar  dentro del liquido. Pelar en el momento de usarla. Tiempo de cocción: entre 20y 40 minutos.

•  REPOLLITOS DE BRUSELAS,  son flores que abundan en Invierno. Sacar las hojas mas amarillas, igualar el tronco y lavar en agua fría. COCCIÓN, cocinar en agua caliente salada con pan. Preparar segun indique la receta. Tiempo de cocción: de 10 A 25 minutos.

• REPOLLO, flor que abunda en invierno. Quitar las hojas externas y feas cortar el tronco. COCCIÓN, cocinar en agua caliente salada con pan. Preparar segun indique la receta. Tiempo de cocción: de 20 a 25 minutos.

•  SALSIFI es una raiz de todo el año. Raspar la superficie y frotar con limón, lavar. COCCIÓN, cocinar en agua salada y una cucharada de harina. Preparar segun la receta. Tiempo de cocción: entre 20 y 30 minutos.

•  SETAS, las cabezas de setas, se consiguen todo el año. Raspar bien, lavar y untar con limón. COCCIÓN, cocinar en agua caliente. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: 10 a 30 minutos.

•  TOMATE,es un fruto de verano. Sacar el peciolo. Lavar. COCCIÓN, para pelar: hacer un pequeño corte en cruz en la base del tomate, introducir durante un minuto en agua muy caliente, retirar pasar por agua fría y pelar, extraer las semillas. Tiempo de cocción: de 10 a 15 minutos.

•  ZANAHORIA, es un fruto de todo el año. Raspar la superficie. Lavar. Cortar la parte verdosa de la base. COCCIÓN, cocinar en agua fría con un poco de azúcar y sal. Preparar segun lo indique la receta. Tiempo de cocción: entre 15 a 25 minutos.

•  ZAPALLITO, fruto de todo el año. Lavar en abundante agua fría. Pelar o no segun receta. COCCIÓN, cocinar en agua salada fría. Preparar segun lo indica la receta. Tiempo de cocción:  entre 15 y 20 minutos.

• ZAPALLO, es un fruto de todo el año. Sacar la piel, las semillas y los filamentos. Lavar. COCCIÓN, cocinar en agua fría salada.. Preparar segun indique la receta. Tiempo de cocción: entre 10 y 15 minutos.

 HASTA PRONTO, espero que les haya sido util.

BRIOCHES

BRIOCHES

• 100 gramos de harina
• 20 gramos  de levadura fresca
• 4 cucharadas de agua tibia
• 700 gramos de harina
• 6 huevos
• 1 cucharadita de sal fina
• 2 cucharadas de azucar molivo
• 350 gramos de manteca
• 1 taza ded lecha
• 1 huevo.

PREPARACION

• Poner la harina en forma de corona y colocar en el medio la levadura disuelta con el agua tibia. 
• Trabajar hasta conseguir una masa ni blanda ni dura.
• Dejar levar en un lugar templado.
• Formar otra corona con el resto de la harina y  en el centro poner los 6 huevos, la sal, el azucar, la manteca y la leche.
• Trabajar la masa hasta que este lisa y suave.
• Mezclar esta masa con la levadura. Dejarla levar en un recipiente hondo y cubierto con una servilleta.
• Cuando comience a levantarse batir la masa con una espatula de madera. Dejar reposar de nuevo tapado y repetir el batido dos veces mas.
• Formar los bollitos y colocarlos en tarteletas, enmantecados y enharinados, hacerles en el centro un hoyito y colocar una bolita pequeña de masa. Dejar que leven nuevamente.
• Pintarlos con huevo batido. 
• Cocinar en horno regular 170-180º  hasta que doren.