CONSEJOS SOBRE SALSAS

CONSEJOS EN GENERAL SOBRE SALSAS
La salsa es una preparación, cocida o cruda, a base de uno o varios ingredientes mezclados que sirve para aderezar los alimentos, ya sea para realzar su sabor o para aumentar su valor nutritivo.

Algunas de ellas aderezan preparaciones cocidas, especialmente en la parrilla. En este caso se la servirán en recipientes específicos (salseras), a veces precalentados para conservar la salsa en su temperatura. Otras se adicionan a las legumbres, carnes, pescados, etc., en crudo o a medio cocinar. De esta manera el alimento se cocina con la salsa.

Es tan numerosa la diversidad de salsas conocidas que resulta imposible mencionarlas todas. Su gama va desde una sencilla preparación a las mas complicadas combinaciones. Todo depende de la imaginacion del cocinero/a.

DIVISION DE LAS SALSAS:

1. LIQUIDAS: tienen como base el aceite. La mayoría de estas salsas son derivadas de la vinagreta clásica adicionada con otros ingredientes.
2. EMULSIONADAS: Su preparación  consite en emulsionar en frió o en caliente, yemas de huevo con aceite o manteca derretida. Se sirven frías (mayonesa) o calientes (holandesa).
3. LIGADAS: Se preparan mezclando harina con manteca, aceite, crema de leche, etc. Conviene usar cuchara de madera para facilitar la homogeneizacion de la mezcla. La cocción se realizara lentamente con el fin de no quemar la harina y lograr que paulatinamente deje de estar cruda. Según el tiempo que se la tenga en el fuego tomara distintos tonos que van desde el blanco. pasando por el dorado, hasta el negro. El fondo liquido que se le agregue puede variar  (leche, caldo de pescado, carne, verduras o vino).
4. DE MANTECA: Su base es la manteca mezclada con jugo de limón, perejil y otros ingredientes. Se preparan cocidas  (acompañando alimentos a la parrilla, frituras, legumbres hervidas etc.) o crudas  (acompañando a pescados hervidos, huevos, carne a la parrilla, etc ).
5. DE TOMATE: Elaborada a base de cebolla, tomate, aceite y aromáticos.
6. ESCABECHE: A base de aceite, vinagre , aromáticos y verduras. Adereza alimentos ya cocidos o crudos y cocinados dentro del mismo escabeche.
7. MARINADAS: Preparadas en crudo o en caliente generalmente compuestas de cebolla, zanahoria, apio, perejil, vino blanco, especias, aromáticas, vinagre y aceite con el fin de aromatizar, ablandar o conservar alimentos.
8. SALMUERA:Es la combinacion de sal y agua, cruda o cocida, acompañada algunas veces por aromáticas. La proporción varía según los alimentos. Existe también la salmuera seca, sin agua. En este caso el alimento se guardara en un recipiente de madera o metal en capas alternadas con abundante sal.