CARNE RELLENA CON OMELETTE Y TOMATES

Esta  deliciosa carne rellena es muy fácil de preparar, muy rendidora. y se puede comer fría o caliente.
INGREDIENTES

1. 1 Tapa de nalga abierta de aproximadamente 1 kg.
2. 4 Ajos picados
3. Sal y pimienta a gusto
4. 3 cucharadas de aceite
5. 1 taza tamaño te de vino blanco.

PARA EL RELLENO

1. 1Cebolla grande picada fina
2. 100 gramos de jamón cocido en fetas.
3. 2 Tomates sin semilla y cubeteados
4. 2 cucharadas soperas de perejil
5. Sal y pimienta a gusto

PARA EL OMELETTE

1. 1 Cucharada  de aceite
2. 3 huevos ligeramente batidos
3. Sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN

1. Colocar la carne abierta en una fuente, distribuir sobre ella los ajos picados y salpimentar.
2. Acomodar sobre la carne la cebolla, el jamón, los tomates, el perejil, y un poco de sal y pimienta a gusto.Reservar tapada en la heladera
3. Poner en una sartén una cucharada de aceite, volcar los huevos y realizar una omelette, condimentar con un poco de sal y cocinar de ambos lados, pero cuidando que quede jugosa.
4. Retirar la carne de la heladera y colocar sobre ella la omelette
5. Arrollarla y sujetarla con hilo de algodón.
6. En una sartén amplia volcar el resto de aceite, llevar a fuego, dorar la carne sellando todos sus lados.
7. En la misma sartén o  en una fuente  llevar al horno a temperatura media y cocinar durante 1 hora aproximadamente, agregar de vez en cuando un chorrito de vino blanco (o agua si prefiere).
8. Servirla cortada en rodajas acompañada de la ensalada que prefiera.

PAN RELLENO CON JAMON Y QUESO

Este pan, rico, rápido y sabroso, puede sacarnos de cualquier apuro.
INGREDIENTES
PARA LA MASA

1. 20 gramos de levadura
2. 1 taza de leche a temperatura ambiente
3. 50 gramos de manteca pomada
4. 2 huevos 
5. 500 gramos de harina
6. 1 cucharadita de sal

INGREDIENTES
PARA EL RELLENO

1. 200 Gramos de jamón cocido picado
2. 200 Gramos de ricota
3. 200 gramos de tomate perita sin semilla picados
4. 1 cucharada de orégano
5. 1 cucharada de albahaca
6. 1 cebolla picada
7. 2 cucharadas de aceite
8. Sal y pimienta a gusto

PARA LA ASADERA

1. Manteca y harina cantidad necesaria

PARA PINCELAR

1. 1 huevo

PREPARACIÓN

1. En un bol disolver la levadura con la leche, incorporar la manteca y los huevos, mezclar con un bastidor de alambre y añadir la harina junto con la sal de a poco integrándola hasta formar una masa tierna.
2. Amasar hasta formar una masa lisa y tierna y formar un bollo colocarlo en n bol y dejarlo descansar cubierto con film hasta que duplique casi su volumen..
3. Volcar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, desgasificar dando pequeños golpecitos y estirar en forma rectangular,
4. Cortar una tira de aproximadamente 5 cm. de ancho por el largo del rectángulo de masa.
5. Combinar en un bol los ingredientes del relleno, salpimentar, mezclar bien y extender sobre el rectángulo de masa, dejando un borde libre, arrollar. 
6. Acomodar en una asadera previamente enmantecada y enharinada, pincelar con huevo batido.
7. Decorar cortando la tira de masa reservada en tiras mas pequeñas y colocandolas en forma espaciada sobre el arrollado, terminar de pincelar.
8. Dejar levar aproximadamente por 15 minutos y cocinar en horno precalentado a temperatura moderada, por espacio de  20 minutos. 
9. Retirar, y servir frió o caliente.

POLLO A LA PROVENZAL

AJO Y PEREJIL, LA PAREJA IDEAL
Nos hemos acostumbrado a llamar a la provenzal a los platos que llevan ajo y perejil en dosis muy generosas.
Pero en realidad son mas las vituallas que caracterizan a esa cocina: aceitunas, tomates, puerros, pimientos....
TODOS LOS COMPONENTES DEL MENÚ MEDITERRANEO.
INGREDIENTES

• 1 Pollo
• 30 gramos de manteca
• 1/4 de taza de aceite y extra para freír
• 1 cebolla chica
• 10 dientes de ajo
• 1/2 Taza de vino blanco seco y extra.
• 1 hojas de laurel
• 1/2 taza de caldo y extra
• Sal y pimienta a gusto
• 3 cucharadas de perejil picadisimo.

PAPAS FRITAS

• 1 Kilo de papas
• sal y pimienta a gusto
• aceite para freír
• 100 gramos de manteca

PREPARACIÓN

• Corte el pollo en presas, separe las alas, las patas y los muslos a través de las articulaciones, para obtener piezas chicas. Ahora le queda la pechuga, divida en dos a lo largo y cada mitad, a su vez, transversalmente en otros dos trozos.
• Arranque la piel  (y colgajos) a las presas y deseche. Lave, seque y sazone con sal y pimienta a gusto.
• Vierta un poco de aceite en una sartén grande, hasta apenas cubrir el fondo. Caliente bien. Dore en el las presas de pollo, de ambos lados.
• Escurrir  en una fuente. Deseche el aceite de la sartén... pero no la lave¡
• Pique la cebolla bien chiquita.
• Coloque en la sartén los 50 gramos de manteca y el cuarto de taza de aceite (que potencia el poder calórico de la manteca y así hace que no se queme)
• Prense los ajos con un prensa-ajo y si no tiene...lea en secretito abajo.Una vez triturados agregue a la sartén junto con la cebolla picada.
• Rehogue unos instantes, mientras raspa el fondo de la sartén con cuchara de madera para aflojar el fondo de cocción y así desglasar.
• Agregue el vino blanco  (mejor seco), el laurel y el caldo de verduras ( puede del repractico cúbito o uno casero bien sabroso) si le quedo un poco de champán en la botella, también puede aprovecharlo. Mezcle y deje que hierva.
• Incorpore en la sartén las presas de pollo y una cucharada de perejil picado. Deje hervir despacito, con la cacerola destapada, hasta que el pollo este cocido. Durante la cocción eche chorritos extra de caldo o vino, para mantener el volumen de salsa. Al final, agregue una cucharada mas de perejil y sazone a gusto.

LAS PAPAS

• Pele las papas y rebanelas dándole forma rectangular. Luego divida en tajadas de un centímetro, después en bastones de la misma media y al final en cubos parejos. Animo, que es fácil hacerlo que contarlo. (si no tiene visitas corte  como le salgan).
• Fría las papas en aceite caliente hasta que estén tiernas, sin que lleguen a dorarse. Luego escurralas sobre papel absorbente.
• Recién en el momento de llevar el plato a la mesa deles un golpe de fritura para lograr que resulten doradas, bien crocantes por fuera y tiernas por dentro.
• Vierta las papas en una sartén limpia y sazonelas con los 100 gramos de manteca restante, derretida y caliente, la cucharada de perejil sobrante, mas sal y pimienta a gusto. Sirva el pollo con toda su salsa, guarniciendo la fuente con las papas fritas doradas.

CARNE ( MENUDENCIAS)

Por lo general las hachuras o menudencias de los animales tienen otro tipo y tiempo de cocción.
Aquí algunas indicaciones básicas antes de iniciar su preparación según la receta. También la cantidad que se calcula por persona

CORAZÓN

•  De ternera, 200 gramos por persona, de cordero 3 piezas por persona. Sacarle la menbrana que lo cubre. Lavar en agua acidulada ( 4 cucharadas de vinagre por cada libro de agua). Aclarar con agua fría.
• Cocinar segun la receta.

HÍGADO

• De ternera 150 gramos, de cerdo 100 gramos, de cordero 100 gramos por persona. Quitar la membrana que lo cubre. Lavar en agua acidulada (4 cucharadas de vinagre por cada libro de agua). Aclarar con agua fría 

LENGUA

• De ternera 150 gramos, de cordero 150 gramos por persona. Lavar la lengua, sacarle todos los nervios, la grasa y los huesos. Cocinar en agua caliente  durante 20 minutos. Pelarla y rasparla.
• Hervirla en agua salada y aromáticos o verduras durante 2 horas. Preparar segun indique la receta.

MANOS Y PATAS

• De ternera 200 gramos, cerdo y cordero a voluntad. Rasparlas y dejar en remojo durante 1 hora; cortarlas a lo largo y atarlas. Someter a ebullición fuerte durante 5 minutos. Escurrir y dejar en agua fría.
• Cocinar en agua salada (10 gramos por litro) durante 3 horas hasta que estén tiernas. Espumar con frecuencia. Cortar el hilo, deshuesar y guisar segun lo indica la receta.

MOLLEJA

• Ternera 200gramos. Dejar en remojo durante 20 minutos. Cocinarlas en agua caliente 5 minutos. Escurrirlas y quitarles la menbrana que las cubre. 
• Cocinar segun lo indique la receta.

MONDONGO.

• De ternera 200 gramos. Dejar en remojo durante 2 horas. Rasparlo u  cortar en pedazos. Enjuagar en varias aguas. Colocar en un recipiente con vinagre, sal y limones cortados en rodajas, restregandolos hasta que queden blancos. Enjuagar cocinar en agua caliente 5 minutos. Escurrir.
• Cocinar segun lo indica la receta.

RIÑÓN

• De ternera 150 gramos, de cerdo 1 pieza, de cordero 2 piezas. Lavar, sacarles la grasa, el pellejo y el cebo. Cocinar 15 minutos en agua salada con vinagre (2 tazas de agua, 2 cucharas de sal, 1/2 taza de vinagre.
• Cocinar segun lo indica la receta.

SESO

• De ternera 1 pieza. Dejar en remojo con limón durante 1 hora. Escurrir. Quitar la piel y dejar nuevamente en remojo hasta que blanqueen. Enjuagar y cocinar con aromáticos o verduras durante 10 minutos.
• Cocinar segun indica la receta. 

LA CARNE

La carne es uno de los alimentos mas importantes dentro de la dieta humana.Aunque ultimamente las tendencias de la moda se inclinan hacia la comida vegetariana.
La carne contiene casi todas las vitaminas necesarias para el organismo proporcionándole, además, hierro. Conserva sus cualidades nutritivas incluso después de la cocción.
El consumo diario de la carne por persona generalmente es de 150 a 250 gramos según el tipo de preparación.
Antes de cocinarla debe liberarse de nervios y grasa.
Tipos de cocción:
ASADO

• A la parrilla, en la plancha caliente untada con un poco de aceite o manteca. Durante la cocción no mover ni pinchar la carne para que no pierda su jugo. Darle vuelta reduciendo el fuego. Sazonar.
• Al horno, sazonando la carne y untandola con manteca, aceite o su propia grasa. Cocinar en horno caliente bañándola con su propio jugo.
• Puede agregarsele caldo, agua o vino y acompañada de verduras y aromáticos.
• Los cortes de carne apropiados son: Los bifes de chorizo, el matambre, el vació, las costillas de cordero, la paleta de cordero, las costillas de cerdo , el jamón de cerdo, la bondiola de cerdo, etc.
• El tiempo de cocción depende del grosor de la pieza de carne. Si es una grande se calcula aproximadamente de 35 a 50 minutos por kilo. Si es una pieza pequeña, de 5 a 10 minutos.

HERVIDA

• En agua o caldo hirviendo acompañada de verduras y aromáticos. Si se pone la carne en agua fría perderá todo su sabor, que sera absorbido por el caldo. Cocinar suavemente.
• Si quiere que la carne conserve todo su sabor, comenzar la cocción desde el agua hirviendo.
• El tiempo de cocción  es de 1 hora a 1 1/2  hora por kilo.
• Los cortes de carne apropiados son los de tipo inferior de cada una de las tres clases.(res,cordero,o cerdo) (falda, azotillo, hueso con carne, hueso sin carne, pecho, cogote).

GUISADO

• Sazonada, dorada y cocinada después en un recipiente tapado y a fuego moderado acompañada de verduras, aromáticos, caldo, vinos, etc.
• Los cortes de carne utilizados son: Aguja, nalga, carnaza, bola de lomo, jamón de cerdo, costillas de cerdo, vació de cordero, paleta de cordero, etc.
• El tiempo de cocción es de 1 ahora a 1 hora y cuarto por kilo. 

SALSAS Y TRUCOS

 AQUÍ ALGUNOS SECRETITOS ÚTILES.

• Las salsas se espesaran agregando una cucharada de almidón de maíz disuelta en agua fría
• La salsa de tomate y cebolla sera mas suave y digestiva si se le agrega una rodaja de manzana picada.
• A la salsa de tomate deberá añadírsela una pizca de azúcar para que resulte menos ácida.
• la mayonesa endurecerá mas rápido y absorberá menos aceite si se bate con batidor de alambre
• la mayonesa, cuando esta cortada, se une poniendo un poco de agua fría en un bol y añadiendo poco a poco la mayonesa cortada revolviendo en forma circular.
• Para obtener una mayonesa abundante conviene agregarle una clara batida a nieve.
• el contacto con el aire de la salsa bechamel endurece la superficie, por lo tanto se tapara con un lienzo.
• Si la leche a emplear en la salsa blanca es caliente se evitara la formacion de grumos.
• Si se corta la salsa holandesa se le agregara un poco de agua y se continuara batiendo hasta ligarla.

SALSA WEIMAR

INGREDIENTES

• 4 Yemas
• 150 gr- de queso rallado
• 1 taza grande de aceite
• 1 cucharada de mostaza
• 25 gramos de gelatina en polvo
• 2 cucharadas de vinagre blanco.

PREPARACION

• Colocar en un tazon las yemas crudas, agregarle el queso y batir para unir.
• Incorporar de a poco el aceite haciendo una mayonesa comun, condimentar con la mostaza.
• Por ultimo añadirle la gelatina, disuelta en vinagre sobre fuego lento. Revolver para que no se pegue al recipiente.
• Verter y unir rapidamente.

SALSA TUCO

INGREDIENTES

• 1 kg. de carne (peceto, bola de lomo, palomita, etc.)
• 1 taza de aceite
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 2 cebollas picadas
• 1 aji picado
• 1 zanahoria rallada
• 2 ramas de perejil
• 1 cucharada de orégano
• 2 cucharadas de hongos remojados
• 4 tomates pelados
• 1 cucharada de conserva
• 3 cucharadas de vino tinto
• 1 cucharon de caldo
• sal y pimienta.

PREPARACIÓN

• Dorar toda la superficie de la carne en el aceite con el ajo y el laurel.
• Sacar la carne y, en el mismo recipiente, freír la cebolla y el aji. Cuando estén a medio cocer, añadir la zanahoria, el perejil, el orégano, los hongos, los tomates, la conserva, el vino, el agua de los hongos y el caldo (o agua).
• Salpimentar y colocar nuevamente la carne.
• Cocinar a fuego lento, con la cacerola a medio tapar, alrededor de una hora.
• Mover de tanto en tanto la carne para que se cocine completamente. Adicionar un poco de agua si se consumiera demasiado

SERVIR: acompañando pastas.
Nota: Pueden suprimirse los hongos, también puede hacerse con trozos de salchichas que se deberán freír primero en una sartén para que despidan la grasa.

SALSA VINAGRETA

En principio la salsa vinagreta se compone de aceite, vinagre y sal bien batidos. La proporción estimada generalmente es de 3 cucharadas de aceite y 1 de vinagre, naturalmente este calculo varía según el gusto individual.La adición de distintos condimentos forman la gran variedad de derivados.
Todos son ideales para acompañar huevos duros, pescados, aves, carnes y vegetales.

INGREDIENTES

• 6 Cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• sal y pimienta

PREPARACIÓN

• Mezclar los ingredientes y batir unos momentos
• Dejar reposar una hora.

SERVIR: Fría.

SALSA VINAGRETA AL AJO
añadir a la salsa vinagreta el ajo machacado

SALSA VINAGRETA A LA MOSTAZA
Añadir a la salsa vinagreta, mostaza. El vinagre puede sustituirse por unas gotas de jugo de limón

SALSA VINAGRETA A LA PAPRIKA
Añadir a la salsa vinagreta, paprika

SALSA VINAGRETA DE ANCHOAS
Agregar a la salsa vinagreta pasta de anchoas o filetes en aceite deshechos.
El aceite puede reemplazarse por el de las anchoas, en este caso no sera necesario salpimentar.

SALSA VINAGRETA "FINAS HERBES"

INGREDIENTES

• 6 Cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 huevo duro
• 1 compuesto de hierbas finas
• sal y pimienta

PREPARACION

• Picar las hierbas ffinas y el huevo duro muy finitos.
• Mezclar todos los ingredientes.
• Salpimentar

SERVIR: Fria
Nota: Si no se desea que el huevo duro se deshaga, agregarlo al final.

SALSA TARTARA

INGREDIENTES

• 1 Taza de salsa mayonesa
• 2 pepinitos en vinagre 
• 2 huevos
• 1 cebollita
• 1 cucharada de alcaparras.

PREPARACION

• Preparar la salsa mayonesa
• Picar los pepinitos, los huevos, la cebollita y las alcaparras.
• Mezclar el picadito con la mayonesa

SERVIR: Fria, acompañando pescados.
VARIANTE: añadir una cucharada de mostaza, 1 echalote, una cucharada de perejil picado.

SALSA SUPREMA

INGREDIENTES

• Salsa veloute basica
• 1/4 de jugo de champiñones
• 2 cucharadas de champiñones cocidos y picaditos
• 1 yema de huevo
• 4 cucharadas de crema de leche

PREPARACION

• Una vez cocidos los champiñones, reservar el caldo.
• Preparar el veloute basico   con el caldo de los champiñones o partes iguales con el caldo de pescado.
• Retirar del fuego y añadir la yema del huevo y la crema de leche.

SALSA VELOUTE

INGREDIENTES

• 50 gr. de manteca
• 50 gr. de harina
• 1 taza de caldo de pescado o carne
• sal y pimienta.

PREPARACION

• Derretir la manteca a fuego lento en un recipiente.
• Añadar la harina, remover siempre con una cuchara de madera hasta que la harina este cocida, pero sin dorar.
• Agregarle el caldo caliente, la sal y la pimienta. 
• Cocinar cinco minutos.

SALSA SOUBISE

INGREDIENTES

• 50 Gr. de manteca
• 2 cucharadas de harina
• 1/2 litro de leche
• sal y pimienta blanca
• 1 cebolla

PREPARACION

• Rehogar la cebolla picadita en manteca.
• Retirar del fuego y añadir la harina removiendo siempre con una cuchara de madera.
• Agregar la leche despacio, sin dejar de revolver. Salpimentar.
• Cocinar durante 5 minutos.

VARIANTE: Agregar antes de retirar del fuego huevo duro picado, o resto de carne picada o verdura cruda.
Es ideal para preparar croquetas sabrosas y economicas.

SALSA ROMY

INGREDIENTES

• 3 Cucharadas de jugo de naranja
• 2 cucharadas de vino tinto
• 3 cucharadas de gelatina de grosella
• cascara de 1/4 de naranja
• cascara de 1/4 de limon
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de paprika
• 1 cucharadita de jenjibre

• Dar un hervor en agua a las cascaras de limon y la naranja. Secar.
• Pasar por la licuadora todos los ingredientes, incluidas las cascaras de fruta.

SERVIR:Fria, acompañando pato asado.

SALSA ROBERT

INGREDIENTES

• 2 Cucharadas de harina
• 2 cucharadas de manteca
• 1/2 cebolla
• perejil picado
• 1 cucharada de mostaza
• jugo de limon
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 1 vaso de vino blanco
• 1 taza de caldo

PREPARACION

• Mezclar la harina con la manteca y cocinar hasta que adquiera un color dorado. Añadir el caldo de carne y cocinar 10 minutos.
• Cocinar la cebolla, aparte, junto con el vino blanco. Colarlo.
• Mezclar todo con la mostaza, el tomate, el limon y el perejil.

SALSA ROMESCO

INGREDIENTES

• 2 Tomates
• 2 dientes de ajo
• 8 almendras tostadas
• 1 cucharadita de aji molido
• 6 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• sal y pimienta

PREPARAR

• Asar los tomates y ajos en una placa de horno.
• Pelarlos
• Picar muy finas las almendras, peladas previamente.
• Formar una pasta con las almendras picaditas, la pulpa de los tomates, los ajos y el aji molido.
• Agregar el aceite y el vinagre.
• Salpimentar
• Dejar macerar durante cinco horas. Colar la salsa
• Mezclar con el batidor y rectificar el condimento si fuera preciso.
• Remover antes de usarla.

SERVIR: Fria acompañando pescados y mariscos.

SALSA RAVIGOTE

INGREDIENTES

• 1 Taza de salsa de tomate
• 1 cebolla de verdeo picadita
• 1 cucharadita de almidon de maiz
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de perejil picado
• estragon
• 1 cucharada de alcaparras
• sal y pimienta a gusto

PREPARACION

• Calentar la salsa de tomate.
• Agregarle la cebolla de verdeo y el almidon de maiz.
• Retirar del fuego cuando espese, salpimentar u añadir el resto de los ingredientes.  

SALSA PROVENZAL

INGREDIENTES

• 1 Cebolla
• 1 taza de aceite
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 vaso de vino blanco
• 1 latita de champiñones
• sal y pimienta a gusto.

PREPARACION

• Dorar la cebolla en el aceite caliente, agregar los ajos picados, los champiñones cortados y el perejil.
• Despues agregar el vino blanco y el jugo de los champiñones, cocinar a fuego lento hasta que se reduzca la salsa.
• Salpimentar, cocinar un momento mas.

SALSA PRIMAVERA

INGREDIENTES

• 6 Cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagrfe
• 1/2 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 huevo duro
• 2 pepinitos en vinagre
• 1 penca de apio
• 1 cucharada de perejil picado
• sal y pimienta a gusto.

PREPARACION

• Picar finamente la cebolla, la zanahoria, los pepinitos, la penca de apio, el perejil y el huevo duro.
• Ponerlos en un recipiente y agregar el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.
• Mezclar muy bien

SERVIR: Fria.