TERMINOS DE COCINA

Aquí van algunos términos de cocina  y su traducción mas común

• ABRILLANTAR   Pinta o dar brillo con huevo, manteca o gelatina.
• ACARAMELAR: Cubrir con caramelo. Cocinar frutas en almíbar espeso hasta que estén transparentes.
• ACIDEZ: Gusto ácido en algunos vegetales y frutas. Puede suprimirse o reducirse escaldandolos.
• ACIDULAR: Hacer que una preparación culinaria adquiera un gusto mas ácido, agrio o picante agregandole jugo de limón o vinagre. El agua acidulad se emplea para impedir que pierdan color las frutas y verduras peladas o expuestas al aire.
• ACHURA: (voz quechua) menudos de una res sacrificada. Menudencias. En la Argentina se emplea para el asado, fundamentalmente los intestinos, mollejas y riñones.
• ADEREZAR: Sazonar. Dar sabor a una comida con distintos condimentos.
• ADOBO: Cualquier caldo, salsa, guiso o condimento que sirve para sazonar y conservar los alimentos. El adobo clásico se compone de: vinagre, sal, ajos, orégano, yerbas finas y pimentón.
• AL DENTE: Cocción justa de la pasta o arroz. (cuando al morderla la pasta o arroz ofrece apenas resistencia).
• ALIÑAR: Aderezar alimentos con aceite, vinagre o limón y sal, etc.
• ALMÍBAR: Jarabe a base de agua y azúcar del que se pueden obtener distintas densidades.
• AMASAR: Trabajar con las manos una masa formada generalmente por harina, manteca, huevos, agua o leche, hasta obtenerla homogenea.
• ARDER: Flamear encender un licor para aromatizar un postre o plato salado.
• BAÑAR: Cubrir un manjar con salsa, caldo o agua.
• BAÑO MARÍA: Cocinar una preparación en un recipiente metido en otro mayor con agua aliente o manteniéndose en el fuego hasta que este cocinado.
• BAÑO INVERTIDO: Poner una preparación  caliente dentro del mismo recipiente en que se cocino o en otro dentro de un bol con agua y hielo para que se corte la cocción.
• BARDAR: Envolver en una tajada fina de tocino carnes, aves, pescados, etc.
• BATIR: Mezclar distintos ingredientes con movimientos energicos y ayudandose de un batidor a fin de airearlos y conseguir una textura suave y uniforme.
• BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo hasta que queden bien firmes.
• BLANQUEAR: Hervir durante unos  minutos un alimento para quitar el sabor u olor fuerte y sin llegar a su cocción completa.
• BOL: Cazo, taza.
• BOQUILLA: Embudo cuya salida tiene distintas formas y que se introduce en la manga para decorar.
• BOUQUET: aroma y fragancia del vino.
• BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas aromáticas ( tomillo, laurel, perejil,salvia,albahaca etc).
• BRASEAR: Cocinar lentamente un alimento en su salsa con el recipiente tapado.
• BROCHETTE: Aguja larga y fina que se utiliza para insertar distintos alimentos. Pincho.
• CALLOS: Mondongo.
• CARACU: Tuétano, medula de los huesos.
• CEBOLLA DE VERDEO: cebollin cebollino, cebolleta, echalote, ascalonia, cebolla de almacigo, chalote.
• CERNIR: Pasar por un cernidor , tamiz o colador fino para quitar impurezas o airear.
• COBERTURA: Mezcla para cubrir un postre, especialmente preparada para repostería.
• COCER: cocinar sobre fuego un alimento hirviendolo en agua, caldo , al vapor, al baño María o al horno, hasta que este tierno.
• COCOTES : pequeño recipiente de barro usado para cocinar.
• COSTRON (Croutons ): pequeños trozos de pan frito o tostado. Se ve en las sopas, guisos, etc.
• CREMA CHANTILLY: crema batida con esencia de vainilla y azúcar hasta que queda  armada.
• CREPE: panqueques dulces o salados.
• CREPE SUZETTE: panqueques finos que se sirven con una rica salsa al coñac.
• CURRY: Plato de la India Oriental. Originariamente era un guiso. Ahora se utiliza el termino para denominar un condimento de sabor acre.
• CHALA: hojas que cubren el choclo.
• CHALOTE: cebolleta, cebollino, cebollin, escalonia, echalote.
• CHAMPIÑON: cualquier variedad de pequeños hongos o setas comestibles.
• CHAMUSCAR: pasar por la llama un ave.
• CHINCHULIN: tripa, menudos.
• CHURRASCO: tajada gruesa de carne que se come asada.
• DECANTAR: cambiar un liquido de vasija sin que se mezcle.
• DESGLASAR: poner caldo, crema o vino en el recipiente donde se cocina la carne y otros alimentos para formar jugos.
• DERRETIR: licuar por medio de la acción del calor.
• DESMOLDAR: retirar la preparación del molde o recipiente en que se cocido invirtiendo el mismo.
• DESGRASAR: quitar la grasa sobrante de la carne, de la salsa o en la superficie de un caldo o de una sopa.
• DESHUESAR: sacar los huevos de una carne o ave.
• DORAR: llevar carnes, pescados o verduras al fuego en medio graso hasta que tomen un color dorado sin completar la cocción.
• DORADO, COLOR: dorar al horno barnizado con manteca o huevo.
• EBULLICIÓN: punto que alcanza un liquido sometido a la acción del calor formando burbujas.
• ECHALOTE: chalote, ascalonia, cebolla de verdeo.
• EMPANAR:  envolver en huevo y pan rallado un alimento antes de cocinarlo, por lo general frito o al horno.
• ENCURTIDOS: pickles, verduras curtidas.
• ENHARINAR: envolver en harina un alimento antes de cocinarlo.
• ENMANTECAR: bañar con manteca, pasar manteca por un molde y luego poner harina para que no se pegue la preparación  (por lo general tortas o postres)
• ENTRECOTE: salomillo.
• ESCALDAR: sumergir por un minuto un alimento en agua hirviendo con el propósito de ablandarlos o pelarlos.
• ESCALFAR: cocinar una alimento en agua sin alcanzar el grado de ebullición. Cuajar un alimento en agua  hierviendo.
• ESCALOPES: rodajas finas de carne.
• ESPOLVOREAR: repartir en forma de lluvia un elemento nutritivo en polvo o grano sobre el plato preparado.
• ESPUMAR: retirar la espuma que flota en la superficie de un liquido.
• ESTOFADO. guiso donde todos los ingredientes se pones crudos a la vez.
• FÉCULA: sustancia que se extrae generalmente de las raíces y semillas de varias plantas para fabricar el almidón y la tapioca.
• FILTRAR: hacer pasar una preparación a través de un lienzo o papel de filtro.
• FLAMEAR:  rociar con un licor y prenderlo con un fósforo, o bien quemar las plumitas o el pelo de las aves, carnes, etc.
• FONDO: caldo sustancioso que se utiliza para mejorar salsas.
• FREÍR: poner un alimento en un medio graso hierviendo.
• FUMET: restos concentrados de cocciones.
• GLASÉ REAL: baño de azúcar, claras, ácido acético y limón que se emplea para decorar tortas.
• GLASEAR: dar brillo a un alimento. Cubrir con una capa brillante los alimentos.
• GOLPEAR: ablandar una carne rompiendo sus fibras.
• GRASA DE CERDO: manteca de cerdo.
• GRASA DE PELLA: grasa de riñonada.
• GRATINAR: dorar la superficie de un manjar, previamente cocinado, en horno caliente agregandole pan rallado o queso.
• GRUMOS: partes coaguladas de un liquido que se forman por su mala cocción y por no revolverlos convenientemente.
• GUARNECER: adornar, decorar platos.
• GUARNICIÓN: ingredientes, por lo general vegetales, que acompañan platos principales.
• HAMBURGUESA: especie de albóndiga chata y fina que se prepara con carne picada cruda y diversos condimentos.
• HARINA FLOR: harina tamizada.
• HERVIR: cocinar en agua hierviente, manteniendo la ebullición a fuego suave.
• HOMOGENEIZAR: trabajar la mezcla hasta  conseguirla pareja.
• HONGO: seta, champiñon.
• HORNEAR: cocinar  en el horno, de la cocina o horno de barro.
• HUEVO HILADO: huevo en forma de hilos cocidos en cacerola con agua hirviendo.
• HUEVOS QUIMBOS: dulce de yemas de huevos, almendras, y almíbar.
• INCORPORAR: agregar un nuevo ingrediente a una preparación.
• JARDINERA: verdura cortada en dados.
• JAMÓN: pernil de cerdo.
• JEREZ:  vino blanco y seco, originario de Jerez de la Frontera (España)
• JULIANA: corte de alimentos, generalmente verduras, en tiritas muy finas Caldo liviano con verduras picadas.
• KETCHUP: salsa a base de tomates y otros condimentos sustanciosos.
• LARDEAR:  envolver los alimentos con una tajada de tocino o panceta.
• LECHA CONDENSADA: leche evaporada con o sin azúcar.
• LECHE EN POLVO: lecha deshidratada.
• LECHA PASTEURIZADA: leche que se mantiene a 60º durante treinta minutos para eliminar los gérmenes.
• LECHÓN: cochinillo de leche.
• LEUDAR: fermentar una masa con levadura hasta que aumente su volumen.
• LIGAR: espesar un liquido con féculas o huevo. Unir varios ingredientes.
• MACEDONIA: mezcla de varias verduras o frutas cortadas en trocitos.
• MACERAR: dejar un alimento durante un tiempo en un elemento liquido (alcohol, vinagre, vino) con el objeto de ablandarlo
• MAICENA: fécula de maíz.
• MANGA DE REPOSTERÍA: bolsa cónica de tela  y una boquilla en el extremo mas pequeño, que se utiliza para decorar tortas.
• MARINAR: macerar.
• MARISCOS: moluscos comestibles.
• MARSALA: jerez italiano semiseco.
• MASA: mezcla de varios ingredientes cuya consistencia permite su manejo.
• MATAMBRE: carne de res entre las costilla y la piel.
• MATELOTS: pescado cocinado con vino, cebollas y condimentos.
• MECHAR: introducir en un trozo de carne, ave o pescado pedazos de tocino, jamón, panceta, trufas, etc, con la ayuda de un instrumento adecuado.
• MENUDOS: achuras.
• MERENGUE: mezcla de claras y azúcar.
• MEZCLAR: unir varios ingredientes.
• MINESTRON: sopa italiana espesa de verduras.
• MINESTRONE ITALIANO: sopa de verduras o legumbres con fideos y queso.
• MINEPOIX: mezcla de cebollas, zanahorias y apio.
• MOJAR: añadir la cantidad de liquido necesaria: agua, vino, caldo, salsa, etc. a una preparación.
• MOLDEAR: rellenar un molde para dar la forma necesaria a un alimento.
• MUZZARELLA: queso blando italiano hecho con leche.
• NAPAR: cubrir con una salsa una preparación. Salsear.
• NUECES PISTACHO: nueces tropicales pequeñas de color verde  pálido y cascara dura.
• OMELETTE MOUSELINE: batir por separado las yemas de las claras, unir después muy suavemente para que no bajen las claras, y preparar la omelette.
• OREJONES: fruta seca.
• PALMITO: extremos de ciertas hojas de palmera.
• PANACHE: surtido de varias clases de verduras, aves o frutas de colores contrastantes.
• PENCAS: tallo blanco de las verduras.
• PANCETA. tocino.
• PANQUEQUES: crepes.
• PAPEL DE ALUMINIO: papel  usado en la cocina para conservar alimentos, preparar platos manteniendo su sabor y aroma.
• PAPILLOTE: alimentos envueltos en papel para cocinarlos al horno o asados.
• PARMESANO: queso fuerte de rallar usado en sopas y gratinados.
• PATÉ DE FOIE: pasta de hígado condimentada.
• PECTINA: sustancia coagulante que se encuentra en muchas frutas o semillas, como la naranja, la manzana, el limón, etc.
• PICAR: cortar en trozos muy pequeños.
• PICKLES: encurtidos.
• PILAU, PILAF: arroz hervido con carne, pollo o pescados y especies.
• POLVO PARA HORNEAR: polvo de levadura que se añade a la harina para lograr las masas mas livianas.
• QUENELLAS: pequeñas bolitas de pasta de ave, pescado, jamón, o carne mezcladas con crema y claras de huevo que se cocinan en caldo.
• QUESO CRIOLLO: queso mantecoso.
• QUINOTO: naranjas chinas.
• RAGU: alimentos cortados en trozos, dorados en grasa y bañados con un liquido.
• RALLAR: reducir a porciones muy pequeñas valiéndose de un rallador.
• RAMILLETE: hierbas atadas. Conjunto de hierbas aromáticas.
• RAS ("AL RAS") indica que el medidor  (cuchara, taza, etc) deben llenarse sin sobrepasar su borde.
• REBOZAR: envolver en harina, pan rallado, etc. un alimento antes de cocinarlo.
• REDUCIR: concentrar una salsa por evaporacion.
• REHOGAR: cocinar suavemente un alimento sin añadir liquido.
• REPULGO: adorno, plegado con los bordes de la masa para impedir que el relleno se salga.
• ROUX: partes iguales de grasa y harina que se utiliza para espesar salsa y guisos.
• SALPICON: mezcla de varios ingredientes cortados y condimentados.
• SALSEAR: verter sobre los alimentos la salsa que los compaña.
• SALTEAR, SALTAR: cocinar a fuego fuerte un alimento para que se dore.
• SANCHOCHAR: escaldar.
• SECO: aplicase al vino y otras bebidas con bajo porcentaje de azúcar.
• SEMOLINA: harina con alto contenido de gluten.
• SEPIA: jibia. Molusco parecido al calamar.
• SETAS: hongos.
• SIROP: almíbar, jarabe, miel de azúcar.
• SOUFFLE: especie de budín liviano que se infla al cocinar en el horno.
• SUPREMA: pechuga de ave sin piel ni huesos.
• TAMIZ: pasar por tamiz o colador de trama muy fina.
• TORNEAR: redondear ciertas hortalizas o frutas destinadas a formar guarniciones y adornos.
• TORONJA: sidra.
• TOSTAR: dorar al horno o a la brasa.
• TRABAJAR: remover durante cierto tiempo ciertas preparaciones para homogeneizarlas.
• TRATAR: ligar.
• TRINCHAR: cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos.
• TRUFAR: rellenar alimentos de un preparado a base de trufas.
• TORNEDO: filete cortado de la parte central del solomillo.
• TUTTY-FRUTY: mezcla de varias frutas.
• UN BLANCO: mezcla de harina, vinagre o limón y agua en la que se sumergen alimentos para evitar que se oscurezcan.
• UNIR: mezclar, ligar varios ingredientes.
• VOL -AU- VENT: pastel de hojaldre relleno y cubierto con una tapita de masa.
• YEMA MEJIDA: caldo a la reina.
• YOGUR: leche cortada sometida a una bacteria inocua.